Технология убоя птицы : ч.1

Автор: Горбунов Евгений
06 Февраль 2014

Технология первичной переработки птицы осуществляются в следующей последовательности:

  • предубойная выдержка,

  • отлов птицы,

  • транспортировка птицы до убойного цеха,

  • приемка,

  • навешивание птицы,

  • оглушение,

  • обескровливание,

  • удаление оперения,

  • потрошение,

  • туалет,

  • охлаждение,

  • сортировка,

  • упаковка,

  • заморозка, хранение и реализация мяса.

Отлов птицы

Его производят на птице фабриках, при достижении пригодного для убоя возраста ( например для бройлера в зависимости от интенсивности и качества кормления и приблизительно колеблется в пределах 1,5 – 2 месяца). Перед отловом птицы её прекращают кормить за 8-12 часов, для освобождения от корма желудочно кишечного тракта. Такую птицу легче перерабатывать она меньше загрязняется фекалиями и на нее идет меньший расход ресурсов.

Транспортировка

Транспортируют птицу в клетках, соблюдая установленные нормы по плотности посадки, при слишком низкой плотности птица будет получать повреждения от ударов о стенки и других птиц, при высокой птица переутомляется и увеличивается процент падежа. Допустимо размещать на 1 кв. метр кур яичный пород – 35 голов, цыплят бройлеров – 24-35 голов, кур мясных пород – 20 голов.

Навешивание птицы

Сам процесс убоя начинается с навешивания птицы на конвейер первичной переработки. Птицу закрепляют на подвесках в ручную в определенном положении. Важно при навешивании птицы (как и при её отлове) обращаться с ней очень осторожно что бы избежать излишней возбудимости и травм. Так слишком возбудимая птица из-за высокой подвижности на подвесках может частично не оглушаться, а это является причиной увеличения процента брака и более высоких трудозатрат.

Оглушение

После навешивания конвейер проходит через аппарат электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 80-170 В и частоте 50 Гц (19-36 мА) во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд. Назначение оглушения – обездвижить, но не убить птицу, тем самым обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Обескровливание

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Операцию производят не позднее, чем через 15-30 секунд после электрооглушения в автоматическом или ручном режиме. Промышленные способы убоя заключаются в перерезании сонной артерии и яременной веры. На промышленных линиях переработки кур применяются автоматические линии для частичного перерезания шеи со стороны спины, при этом трахея и пищевод не повреждается.

При правильном убоя за 1,5-2 минуты из тушки удаляется до 50% крови, всего удаляется крови до 60% +/-. Продолжительность обескровливания составляет 90 – 120 секунд. Необходим постоянный контроль за этой и предыдущими операциями от правильности выполнения которых зависит качество мяса (товарный вид, сроки хранения, бакобсемененость) . При нарушении режима обсекровливания может сохраняться хороший внешний вид тушки, однако при последующей заморозке/разморозке и варке возможно выделение красного мясного сока.

Снятие оперения

Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение сидит достаточно сильно, но все же возможна ручная ощипка (например для получения пуха от живых гусей). Спустя 10-15 секунд после убоя удерживаемость оперения усиливается, а через 1,5-2 минуты (к моменту завершения обескровливания) превышает более чем в 1,5 -2 раза удердживаемость оперения на только что забитых тушках.

При шпарке мышцы удерживающие перо расслабляются, после чего оперение легко удаляется с помощью машин. Ошпаривание проводят при температуре воды не более 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд. При превышении температуры воды увеличивается процент тушек с повреждением кожного покрова, также происходит разрушение красящего пигмента кожи – ксантофилла, и происходит её обесцвечивание.

Удаление оперения на линиях производят автоматически, доощипку в ручную. При полном соблюдении технологических режимов, использовании совершенного оборудования, правильности регулировок машин, зоотехнически рекомендованным возрастом и откормом птицы направляемым на убой оперение с тушки удаляется полностью, и доощипка не требуется. На современных промышленных линиях для удаления оперения с птицы применяются дисковые автоматы с установленным на дисках резиновыми пальцами. Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы.

Снятое перо смывается теплой водой температурой 45-50 градусов, в гидро желоб и подается в отделение переработки пера.

Завершающей операцией на конвейере первичной обработки птицы является отрезание но и пересадка тушки на следующий конвейер. В ручную ноги отрезают по заплюсневому суставу, автоматически с расхождение в 20 мм относительно сустава. Продолжение...

Потрошение тушки будет подробно разобрано в моей следующей статье.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: птица, переработка.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


гелиос Дата:19:29:26 09.12.2015
какие минусы на сегодня при убое птицы?
^ Наверх ^