Технология производства колбасок для жарки

С приходом теплой погоды, начался горячий шашлычный сезон, по этому приходится корректировать планы производства в сторону увеличения выпуска объемов пикниковой группы продуктов питания (шашлыки, стейки, купаты, тюльпаны и т. д.). Про технологию производства шашлыка Я уже  разбирал в статье “Шашлык. Технология производства.” в данной же статье Я хочу познакомить Вас с технологией производства колбасок для жарки.

Технология производства колбасок для жарки сходна  с технологией производства купат.

Ассортимент колбасок для жарки:

Ассортимент колбасок может быть очень широким и представлен  большим количеством наименований в зависящим от вида  используемого  сырья, а также представленные большим количеством торговых и вымышленных названий.

Сырье используемое для производства колбасок для жарки:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц;

• шпик или жир сырец;

• лук репчатый свежий или сушеный;

• чеснок свежий или сушеный молотый;

• вода питьевая;

• соль поваренная пищевая;

• специи и экстракты специй (перец черный молотый, перец душистый, майоран, паприка молотая, базилик и другие);

• при производстве продукции по современным технологиям используются белки животного и растительного происхождения, консерванты, красители, усилители вкуса и аромата и другие пищевые добавки разрешенные к применению в пищевой промышленности органами РоссПотребНадзора;

• черева баранья.

Технология производства колбасок для жарки:

Подготовка сырья:

Мясное сырье для производства колбасок для жарки дефростируют, жилуют удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15 %) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье. Предпосол проводят при температуре +2 … +4 С в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса.

Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры.

Бараньи черевы подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек (промывают и замачивают в воде).

Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свинное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным  на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой)  в количестве до 10 % от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру.

Также допускается использование усилителей вкуса и аромата

Рецептура колбасок для жарки

Колбаски для жарки Нижегородские

Приготовление фарша:

Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут.

Наполнение оболочек:

Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм.

Колбаски для жарки делают длиной 10-20 см формуют перекруткой оболочки.

Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после формовки залить солевым раствором.

Хранение и реализация:

Колбаски для жарки реализуют в охлажденном или замороженном состоянии.

Сроки хранения и реализации охлажденной продукции в зависимости от использования консервантов от 24 часов до 3-5 суток при температуре +2 … +4 С.

Сроки хранения и реализации замороженных колбасок для жарки составляет 2-3 месяца при температуре не выше -18 С.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.