Технология производства колбасок для жарки
Автор: Горбунов Евгений
С приходом теплой погоды, начался горячий шашлычный сезон, по этому приходится корректировать планы производства в сторону увеличения выпуска объемов пикниковой группы продуктов питания (шашлыки, стейки, купаты, тюльпаны и т. д.). Про технологию производства шашлыка Я уже разбирал в статье “Шашлык. Технология производства.” в данной же статье Я хочу познакомить Вас с технологией производства колбасок для жарки.
Технология производства колбасок для жарки сходна с технологией производства купат.
Ассортимент колбасок для жарки:
Ассортимент колбасок может быть очень широким и представлен большим количеством наименований в зависящим от вида используемого сырья, а также представленные большим количеством торговых и вымышленных названий.
Сырье используемое для производства колбасок для жарки:
-
мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц;
-
шпик или жир сырец;
-
лук репчатый свежий или сушеный;
-
чеснок свежий или сушеный молотый;
-
соль поваренная пищевая;
-
специи и экстракты специй (перец черный молотый, перец душистый, майоран, паприка молотая, базилик и другие);
-
при производстве продукции по современным технологиям используются белки животного и растительного происхождения, консерванты, красители, усилители вкуса и аромата и другие пищевые добавки разрешенные к применению в пищевой промышленности органами РоссПотребНадзора;
-
черева баранья.
Технология производства колбасок для жарки:
Подготовка сырья:
Мясное сырье для производства колбасок для жарки дефростируют, жилуют удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15 %) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье. Предпосол проводят при температуре +2 … +4 С в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса.
Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры.
Бараньи черевы подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек (промывают и замачивают в воде).
Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свинное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10 % от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру.
Также допускается использование усилителей вкуса и аромата
Рецептура колбасок для жарки
Колбаски для жарки Нижегородские
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Говядина 1 сорт |
45 |
Свинина полужирная |
25 |
Шпик боковой |
14 |
Лук репчатый |
6 |
Вода питьевая |
10 |
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
Перец черный молотый |
0,1 |
Паприка молотая |
0,05 |
Чеснок свежий |
0,08 |
Сахар |
0,05 |
Приготовление фарша:
Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут.
Наполнение оболочек:
Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм.
Колбаски для жарки делают длиной 10-20 см формуют перекруткой оболочки.
Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после формовки залить солевым раствором.
Хранение и реализация:
Колбаски для жарки реализуют в охлажденном или замороженном состоянии.
Сроки хранения и реализации охлажденной продукции в зависимости от использования консервантов от 24 часов до 3-5 суток при температуре +2 … +4 С.
Сроки хранения и реализации замороженных колбасок для жарки составляет 2-3 месяца при температуре не выше -18 С.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, портфолио, производство, мясо, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий