Принципиальное отличие дешевых и дорогих мясных продуктов

В сегодняшней статье Я хочу подробно разобрать основные принципиальные отличия дорогих мясных продуктов от дешевых. Вы узнаете общие сведения чем отличается состав тех или иных видов продукции (полуфабрикаты, колбасные и деликатесные изделия) в составе по количеству и качеству используемого сырья.

При приобретении мясной продукции в первую очередь необходимо руководствоваться ценой на данный вид продукции (хорошее дешевым быть не может). Для примера Я приведу приблизительные ценовые характеристики для понимания себестоимости и соответственно качества готовой продукции.

Очистка цены продукции от розничных надценок

Накрутка розничных сетей на себестоимость продукции составляет порядка 20-40% (если данная продукция не относится к собственному производству розничных сетей).

Следующей операцией рекомендую очистить продукт от затрат предприятия и получить сырьевую себестоимость готового продукта, обычно такая “накрутка” включает в себя: фонд заработной платы предприятия изготовителя, технологические издержки предприятия (арендная плата, электроэнергия, теплоснабжение, холодоснабжение и т.д.), логистика и наценка предприятия. Обычно такая “накрутка”  составляет 50-100% от сырьевой себестоимости продукта (в зависимости от вида продукции, технологии производства и сырьевой себестоимости продукта).

Примерная очистка цены продукта (пельмени Классические)

Цена в магазине 320 руб за 1 кг

Сырьевая себестоимость = 320 руб. - 25% - 100% = 120 руб.

Цена качественного теста составляет не более 20 рублей, то цена фарша составляет порядка 100 рублей.

Продукт с такой ценой можно считать качественным продуктом с преобладанием в составе мясного сырья первых и вторых сортов, наличие исскуственных компонентов и технологических добавок минимально.

Примерная очистка цены продукта (колбаса п/к Особая нежная)

Цена в магазине 300 руб. за 1 кг

СС = 350 руб.- 20% - 70% = 90 руб

Сырьевая себестоимость данного продукта очень низкая если соотнести её с классической технологией производства полукопченых колбасных изделий. Следовательно можно сделать вывод что в составе данного продукта есть различные замены мясного сырья на более дешевые компоненты например: ММО, соевые гранулы или гель, мясо низких сортов или имитационное мясо, субпродукты, белки животного происхождения и многое другое.

Цена и качество полуфабрикатов

Для оценки цены и качества  полуфабрикатов  рекомендую разделить их по группам (пельменная группа, котлетная группа, пикниковая группа) так как продукты имеют принципиально отличающуюся технологию производства и значительные отличия в составе.

Пельменная группа продукции

Для оценки качества пельменной группы продукции рекомендуется “отделить” тесто от фарша. Средняя цена хорошего пельменного теста (с использованием муки высшего сорта, меланжа) не превышает 20 рублей за 1 кг.

Соотношение тесто и фарша в современных пельменях составляет 50:50 и максимум 40:60, и очень очень редко содержание фарша может быть выше.

По этому качественные пельмени должны иметь сырьевую себестоимость не менее 110-120 рублей.

При этом подразумевается что продукт будет иметь категорию А, Б или В согласно ГОСТ Р 52675-06  “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие”. Из используемого сырья используется говядина 1 и 2 сорта, свинина полужирная или жирная, шпик боковой, мясо птицы ручной обвалки (чаще всего мясо кур-несушек, а именно филе бедра), репчатый лук, вода питьевая.

Котлетная группа продукции

Очищенная сырьевая себестоимость котлетной продукции должна составлять порядка 120-150 рублей/кг и выше, категория продукции будет также как и у пельменной группы А, Б, В.

Сырье используемое для производства аналогично пельменному.

Пикниковая группа продукции

К данной группе относятся шашлыки, купаты, стейки и другие виды продукции.

Расчет сырьевой себестоимости купат, колбасок для жарки принципиальная схема расчета похожа на расчет котлетной группы продукции.

С Шашлыками и сейками все намного проще, розничная цена шашлыка и стейка в любом случае не должна быть ниже стоимости используемого для их производства мясного сырья, в противном случае для удешевления данного вида продукции используются технологии удешевления мясного сырья: инъектирование или массирование.  

Колбасная группа продукции

Для оценки колбасной группы продукции необходимо представлять какой вид продукции по какой технологии производится, следовательно у разных видов продукции (вареные колбасные изделия, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, сыровяленные колбасы)  следовательно оценивать выхода и продолжительность готовой продукции и в каком размере это ложится на конечный итог.

Не буду глубоко погружаться в тонкости расчета просто сразу приведу начальные цифры сырьевой себестоимости для отдельных видов продукции:

Вареные колбасные изделия  от 140 рублей кг

Полукопченые колбасные изделия от 190 рублей кг

Варено-копченые колбасы от 230 рублей

Сырокопченые колбасы от 350 рублей

Сыровяленые от 400-450 рублей.

Деликатесные группы продукции (варенокопченые, сырокопченые окорока и цельномышечные деликатесы) от 300 рублей кг.

Следовательно цена в розничных сетях будет выше СС от 2.3 до 2.5 раз.

С Уважением, Горбунов Евгений.