Принципиальное отличие дешевых и дорогих мясных продуктов

Автор: Горбунов Евгений
24 Май 2015

Полукопченая колбаса.В сегодняшней статье Я хочу подробно разобрать основные принципиальные отличия дорогих мясных продуктов от дешевых. Вы узнаете общие сведения чем отличается состав тех или иных видов продукции (полуфабрикаты, колбасные и деликатесные изделия) в составе по количеству и качеству используемого сырья.

При приобретении мясной продукции в первую очередь необходимо руководствоваться ценой на данный вид продукции (хорошее дешевым быть не может). Для примера Я приведу приблизительные ценовые характеристики для понимания себестоимости и соответственно качества готовой продукции.

Очистка цены продукции от розничных надценок

Накрутка розничных сетей на себестоимость продукции составляет порядка 20-40% (если данная продукция не относится к собственному производству розничных сетей).

Следующей операцией рекомендую очистить продукт от затрат предприятия и получить сырьевую себестоимость готового продукта, обычно такая “накрутка” включает в себя: фонд заработной платы предприятия изготовителя, технологические издержки предприятия (арендная плата, электроэнергия, теплоснабжение, холодоснабжение и т.д.), логистика и наценка предприятия. Обычно такая “накрутка”  составляет 50-100% от сырьевой себестоимости продукта (в зависимости от вида продукции, технологии производства и сырьевой себестоимости продукта).

Примерная очистка цены продукта (пельмени Классические)

Цена в магазине 320 руб за 1 кг

Сырьевая себестоимость = 320 руб. - 25% - 100% = 120 руб.

Цена качественного теста составляет не более 20 рублей, то цена фарша составляет порядка 100 рублей.

Продукт с такой ценой можно считать качественным продуктом с преобладанием в составе мясного сырья первых и вторых сортов, наличие исскуственных компонентов и технологических добавок минимально.

Примерная очистка цены продукта (колбаса п/к Особая нежная)

Цена в магазине 300 руб. за 1 кг

СС = 350 руб.- 20% - 70% = 90 руб

Сырьевая себестоимость данного продукта очень низкая если соотнести её с классической технологией производства полукопченых колбасных изделий. Следовательно можно сделать вывод что в составе данного продукта есть различные замены мясного сырья на более дешевые компоненты например: ММО, соевые гранулы или гель, мясо низких сортов или имитационное мясо, субпродукты, белки животного происхождения и многое другое.

Цена и качество полуфабрикатов

Для оценки цены и качества  полуфабрикатов  рекомендую разделить их по группам (пельменная группа, котлетная группа, пикниковая группа) так как продукты имеют принципиально отличающуюся технологию производства и значительные отличия в составе.

Пельменная группа продукции

Пельмени НижегородскиеДля оценки качества пельменной группы продукции рекомендуется “отделить” тесто от фарша. Средняя цена хорошего пельменного теста (с использованием муки высшего сорта, меланжа) не превышает 20 рублей за 1 кг.

Соотношение тесто и фарша в современных пельменях составляет 50:50 и максимум 40:60, и очень очень редко содержание фарша может быть выше.

По этому качественные пельмени должны иметь сырьевую себестоимость не менее 110-120 рублей.

При этом подразумевается что продукт будет иметь категорию А, Б или В согласно ГОСТ Р 52675-06  “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие”. Из используемого сырья используется говядина 1 и 2 сорта, свинина полужирная или жирная, шпик боковой, мясо птицы ручной обвалки (чаще всего мясо кур-несушек, а именно филе бедра), репчатый лук, вода питьевая.

Котлетная группа продукции

Очищенная сырьевая себестоимость котлетной продукции должна составлять порядка 120-150 рублей/кг и выше, категория продукции будет также как и у пельменной группы А, Б, В.

Сырье используемое для производства аналогично пельменному.

Пикниковая группа продукции

ШашлыкК данной группе относятся шашлыки, купаты, стейки и другие виды продукции.

Расчет сырьевой себестоимости купат, колбасок для жарки принципиальная схема расчета похожа на расчет котлетной группы продукции.

С Шашлыками и сейками все намного проще, розничная цена шашлыка и стейка в любом случае не должна быть ниже стоимости используемого для их производства мясного сырья, в противном случае для удешевления данного вида продукции используются технологии удешевления мясного сырья: инъектирование или массирование.  

Колбасная группа продукции

Для оценки колбасной группы продукции необходимо представлять какой вид продукции по какой технологии производится, следовательно у разных видов продукции (вареные колбасные изделия, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, сыровяленные колбасы)  следовательно оценивать выхода и продолжительность готовой продукции и в каком размере это ложится на конечный итог.

Не буду глубоко погружаться в тонкости расчета просто сразу приведу начальные цифры сырьевой себестоимости для отдельных видов продукции:

Вареные колбасные изделия  от 140 рублей кг

Полукопченые колбасные изделия от 190 рублей кг

Варено-копченые колбасы от 230 рублей

Сырокопченые колбасы от 350 рублей

Сыровяленые от 400-450 рублей.

Деликатесные группы продукции (варенокопченые, сырокопченые окорока и цельномышечные деликатесы) от 300 рублей кг.

Следовательно цена в розничных сетях будет выше СС от 2.3 до 2.5 раз.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, портфолио, разное, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Василий Александрович Дата:13:17:40 21.06.2015
Спасибо за хорошую и очень полезную статью.
Теперь при выборе продуктов питания для своей семьи буду более внимательно подходить к данному вопросу.

Желаю Вам творческих успехов.
^ Наверх ^