Субпродукты. Глубокая переработка

Автор: Горбунов Евгений
13 Ноябрь 2017

Использование субпродуктов в мясоперерабатывающей промышленностиВ сегодняшней статье Я подробно разберу какие субпродукты и на какие цели используются на современных мясоперерабатывающих предприятиях.

В современных экономических условиях предприятия мясной отрасли стараются максимально минимизировать потери на производстве, а также увеличить степень глубокой переработки мяса и мясопродуктов, в связи с этим сейчас существует тенденция повышения доли присутствия субпродуктов в рецептурах готовых колбасных и деликатесных изделиях, а также различного рода полуфабрикатов.

Классификация субпродуктов:

При первичной переработке мяса, собираются и в дальнейшем используются субпродукты от следующих видов сельскохозяйственных животных и птиц: говядина, свинина, баранина, конина, цыплята-бройлеры, индейка, утка и т. д.

Субпродукты делятся на две категории, в зависимости от пищевой ценности и содержанию коллагеновой ткани. К первой категории относятся: язык, мозги, печень, сердце, почки, диафрагма, мясокостные хвосты. Ко второй: головы, легкие, селезенка, мясо пищевода, калтыки, вымя говяжье, уши, трахеи, сычуги, ноги, уши, губы, книжки, рубцы, желудки свиные.

По мимо этого активно используется коллаген содержащее сырье продуктов переработки, такие как шкурка свиная, хрящи, сухожилия, головное мясо и т.д.

Пути глубокой переработки субпродуктов:

В зависимости от вида производимой продукции использование супбродуктов своеобразно, ниже более подробно описаны виды субпродуктов и продукты глубокой переработки в которых они могут использоваться в той или иной степени.

Диафрагма, головное мясо, мясо пищевода, сердце используется в ограниченном количестве при производстве вареных, полукопченых колбасах, низкосортных варено-копченых колбасах.

В виду особой структуры, а также темного цвета мяса - сердце используется все чаще при производстве полукопченых и варено-копченых колбасах для придания колбасным изделиям своеобразного интересного рисунка.

Печень, почки, легкое, мозги, как правило используют при производстве слоеных (колбаса слоеная печеночная с салом или курдюком) и ливерных колбас, паштетов, а также некоторых полуфабрикатов, или блюд высокой готовности (пироги, беляши и т. д.).

Язык, сердце, рубец, вымя в основном используются при производстве зельцев, студней, рулетов. По мимо этого язык используется в некоторых видах варено-фаршированных колбасных изделиях и некоторых других колбасах. Язык благодаря своей структуре нежности и приятному вкусу придает некоторую пикантность колбасным изделиям.

Свиная шкурка, жилы, сухожилия используется в качестве коллаген содержащего сырья для получения высококачественных белково-жировых эмульсий, которые в свою очередь используются для производства вареных, полукопченых колбасных изделиях, также часто добавляются в полуфабрикаты для придания продукту сочности и нежности.
По мимо описанных направлений использования субпродуктов на данный момент существуют технологии предварительной ферментативной обработки сырья для улучшения его усвояемости, структуры и т. д. Также ферментативная обработка субпродуктов с высоким содержанием коллагена позволяет улучшить экономику производства, увеличить глубину переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, колбасы, сырьё, добавки, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^