Выхода по обвалке цыплят-бройлеров
В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.
Сырье:
В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.
Технология переработки:
Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.
Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.
Выхода мяса птицы:
Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.
Наименование сырья | Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, % |
Окорочек н/к | 33% |
Грудка б/к | 20% |
Крыло н/к | 11,5% |
Каркасы (в том числе суповой набор) | 34,5% |
Технологические потери | 1% |
Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.
Наименование сырья | Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, % |
Окорочек н/к | 33% |
Грудка н/к | 32% |
Крыло н/к | 11,5% |
Каркасы (в том числе суповой набор) | 22,5% |
Технологические потери | 1% |
При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.
Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.
При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .