Химический состав мяса птицы

Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков ( и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличии от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.

Мясо птицы имеет мелко волокнистую мышечную структуру и в зависимости от вида и соблюдения технологии убоя, обычно белого (филе грудки) или красноватого (филе бедра) цвета, мясо сухопутных птиц светлее водоплавающих, а так же заметна разница цвета мяса молодой птицы (оно более обесцвечено) и взрослой. Коллагеновые волокна соединительной ткани хорошо усваиваются организмом человека.

Таблица1. Пищевая ценность мяса у различных видов сельскохозяйственной птицы

Биологическая ценность белка мяса птицы обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков хорошо удовлетворяет потребности организма, в таблице приведен перечень и содержание аминокислот в мышечной ткани.

Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе птицы

Содержание жиров в мышцах птицы минимально, они откладываются в основном под кожей и в меж мышечной соединительной ткани. Значительная часть жиров представлена легко усвояемыми полиненасыщенными жирными кислотами.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов А (в основном только следы),В1, В2, С, никотиновую кислоту, и минеральные вещества Ca, Fe, P, K, Na,Mg.

Мясо птицы является хорошим диетическим продуктом. Энергетическая ценность мяса птицы в зависимости от вида, возраста, категории колеблется от 150 (цыплята) до 400 (Гуси, утки) ккал на 100г.

С Уважением Горбунов Евгений.