Химический состав мяса птицы
Автор: Горбунов Евгений
Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков ( и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличии от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.
Мясо птицы имеет мелко волокнистую мышечную структуру и в зависимости от вида и соблюдения технологии убоя, обычно белого (филе грудки) или красноватого (филе бедра) цвета, мясо сухопутных птиц светлее водоплавающих, а так же заметна разница цвета мяса молодой птицы (оно более обесцвечено) и взрослой. Коллагеновые волокна соединительной ткани хорошо усваиваются организмом человека.
Таблица1. Пищевая ценность мяса у различных видов сельскохозяйственной птицы
Состав |
Цыплята |
Куры |
Гуси, утки |
Индейки |
Вода |
74,6 |
73,6 |
48,2 |
68,6 |
Белки |
21,5 |
20,0 |
16,0 |
20,5 |
Жыры |
2,5 |
5,0 |
35,0 |
9,5 |
Углеводы |
0,4 |
0,4 |
0,2 |
0,4 |
Биологическая ценность белка мяса птицы обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков хорошо удовлетворяет потребности организма, в таблице приведен перечень и содержание аминокислот в мышечной ткани.
Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе птицы
Незаменимые |
Заменимые |
||
Аминокислота |
Кол-во, г., на 100 г белка |
Аминокислота |
Кол-во, г., на 100 г белка |
Фенилаланин |
0,86 |
Аланин |
- |
Изолейцин |
1,2 |
Цистин |
0,28 |
Лейцин |
1,5 |
Глицин |
- |
Лизин |
1,9 |
Аргинин |
1,3 |
Метионин |
0,69 |
Глутаминовая к-та |
3,5 |
Треонин |
0,95 |
Пролин |
- |
Трептофан |
0,19 |
Серин |
1,0 |
Валин |
0,99 |
Гистидин |
0,62 |
Содержание жиров в мышцах птицы минимально, они откладываются в основном под кожей и в меж мышечной соединительной ткани. Значительная часть жиров представлена легко усвояемыми полиненасыщенными жирными кислотами.
Мясо птицы содержит большое количество витаминов А (в основном только следы),В1, В2, С, никотиновую кислоту, и минеральные вещества Ca, Fe, P, K, Na,Mg.
Мясо птицы является хорошим диетическим продуктом. Энергетическая ценность мяса птицы в зависимости от вида, возраста, категории колеблется от 150 (цыплята) до 400 (Гуси, утки) ккал на 100г.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: птица, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Проверка работы сервиса авторизации