Вязка батонов. Штриковка
По классической технологии колбасные изделия набивали в натуральную кишечную оболочку и перевязывали шпагатом, при этом каждый вид, сорт колбасных изделий имел собственную технологию и внешний вид перевязки батонов.
На картинках показаны способы перевязки варено-копченых колбас: Московской, Сервелата, Любительской.
Технология вязки колбасных батонов:
Ниже приведена последовательность вязки колбасных батонов, выполняемая в ручную на колбасном столе:
- завязывание открытого конца оболочки после наполнения ее фаршем;
- завязывание петли для навешивания на рамы;
- шнуровка типичная для каждого вида и сорта колбас (как показано на картинках);
Последующей операцией после вязки батонов является штриковка — прокол оболочки в одном или нескольких местах с целью удаления воздуха из под оболочки, что снижает риск образования жировых отеков, штриковку как правило применяют только на натуральной колбасной оболочке. При этом важно подходить к процессу штриковки с большой аккуратностью так как можно повредить оболочку что приведет к ее разрыву и дальнейшему браку при термообработке в виде наплывов фарша.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .