Охлаждение мяса

Охлаждение продукта — заключается в понижении их температуры путем отвода и теплообмена с окружающей средой, до температуры не ниже криоскопической. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши с 37-36 до 4 … 1 ºС. Охлаждение не останавливает процессы жизнедеятельности микроорганизмов и не прекращает ферментативные процессы, а только замедляет их.

По этому скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий (в значительной степени от температуры окружающего воздуха, начальной бактериальной обсемененности мяса и т. д. ).

Например при температуре, близкой к нулю, в среднем микроорганизмы за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты своей жизнедеятельности с крайне не приятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха, за редким исключением они не проникают в глубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях при хранение мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на её поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах. Размножение микроорганизмов на поверхности мяса начинается после небольшого периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микроорганизмов, при котором становится заметным ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от конечного уровня температур, но и темпа теплоотвода. При охлаждении на поверхности мяса образуется корочка подсыхания которая замедляет развитие микроорганизмов и препятствует проникновению их в толщу мышц. Помимо температуры, на стабильность свойств мяса в отношении развития микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении влияет первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса (зависит от условий содержания, подготовки к убою и качества убоя с.-х. животного ), величины рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Условия охлаждения. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду наряду с прочими условиями зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта. Учитывая особенность формы полутуш, определяющее влияние на темп охлаждения имеет толщина бедра. Скорость охлаждения находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Так например теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах приблизительно в двое меньше мышечной ткани. С учетом этих факторов продолжительность охлаждения близка для говяжьих и свиных полутуш, для бараньих на 25% меньше и вдвое меньше для тушек птицы.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Самой распространенной средой охлаждения является воздух. При охлаждении на воздухе возможны потери массы в результате испарения влаги и окислительного превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Положительно сказывается охлаждение мяса и мясопродуктов при избыточном давлении и в вакууме (мясной фарш).

Скорость охлаждения продукта с помощью жидкой среды значительно выше, чем воздушной, из за большого коэффициента теплоотдачи. Продукты охлаждаются погружением и жидкую среду или орошением жидкостью. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако такой способ охлаждения мяса приводит к увлажнению поверхности, увеличивается микробиологическая обсемененность и срок хранения продукта значительно сокращается. Кроме того, при этом методе охлаждения продуктом поглощается жидкость, что ухудшает товарный вид и снижается качество мяса за счет потерь из мышечной ткани белковых и экстрактивных веществ. В связи с ростом производства полимерных покрытии создается возможность бесконтактного охлаждения мяса, предварительно заключенных в водонепроницаемые пленки. В этом случае исключается непосредственный контакт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для более быстрого охлаждения мяса и мясопродуктов без ухудшения качества.

Для охлаждения продуктов в воздушной среде важнейшими регулируемыми параметрами является температура, скорость движения воздуха и контролируемая влажность. Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует понижению усушки и увеличению коэффициента использования холодильных камер. Эти обстоятельства и лежат в основе современных направлений совершенствования технологий холодильной обработки.

Повышение интенсивности охлаждения при прочих равных условиях можно достигнуть в результате увеличения перепада температуры продукта и среды, а также скорости её движения. В связи с этим в технологической практике для охлаждения мяса используют воздух с температурой значительно ниже криоскопической точки. Воздействие этих температур ограничено и производится в начале процесса охлаждения мяса, что обеспечивает предотвращение льдообразования. После достижения на поверхности мяса криоскопической температуры последующее доохлаждение осуществляют при температуре, близкой к криоскопической.

Преимущества этого способа охлаждения обусловлены сокращением длительности процесса, понижением процента усушки, лучшими микробиологическими показателями мяса.

Охлажденное мяса хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения воздуха 0,2 — 0,3 м/с, при температуре для говядины 0 … - 1,5 ºС, свинины 0 … -2 ºС, баранины 0 … -1 ºС, при этом допустимые сроки хранения соответственно 10-16, 7-14, 7-12 суток.

При охлаждении и хранении мяса происходит значительная потеря влаги (усушка). Размер потерь зависит от способа охлаждения, вида сельскохозяйственного животного, его пола, возраста, категории, упитанности и упаковки. Величина потерь массы через 3 сутки хранения охлажденного мяса для I и II категории составляет для говядины 0,58 и 0,64%, баранины и козлятины 0,66 и 0,74% , свинины 0,4 — 0,48%.

Мясо птицы хранят при относительной влажности 80-85% и температуре 0 … -2 ºС не более 5 суток, усушка для птицы на 3 сутки составляет 0,7-1%.

С Уважением Горбунов Евгений.