Холодильная обработка

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, обеспечивающим наиболее высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продуктов.

Изменения свойства мяса при холодильной обработке во многом определяется высоким содержанием в нем воды (см. Химических состав мяса) и характером её связи с остальными компонентами системы. Особенности расположения электронов в молекуле воды придает ей электрическую асимметрию. По этому молекула воды представляет собой диполь. По этому часть влаги за счет силового поля белков, создаваемого ионизированными и полярными группами, образует вокруг молекул гидратные оболочки.

Гидратная или связанная влага макромолекул обнаруживает ряд аномальных свойств. В ней не растворяются электролиты, и процесс ее фазовых превращений требует больших затрат энергии. Количество гидратной влаги составляет для разных белков 0,15-0,35% на 1 грамм белка. Наибольшей степенью гидратации обладает миозин.

При фазовом переходе воды в лед каждая молекула воды соединяется с 4 диполями, образуя регулярную кристаллическую решетку.

В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следущие процессы холодильной обработки:

• охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов при температур выше криоскопических, но близких к ним. Продолжительность хранения зависит от вида сырья, исходной микробиологической обесемененности, величин рН, наличие дополнительных к холоду средств и может составлять от 5 до 30 суток;

• замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и мясопродуктов при температурах, обеспечивающих фазовый переход значительного количества воды в лед, продолжительность хранения составляет 6-12 месяцев и более;

• подмораживание мяса при температурах ниже на 2-3 С криоскопической, продолжительность хранения при ограниченном льдообразовании составляет 20 суток.

В последующих статьях будут более подробно разобраны темы охлаждения, замораживания и подмораживания мяса и его хранение.

С Уважением Горбунов Евгений.