Холодильная обработка

Автор: Горбунов Евгений
11 Март 2014

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, обеспечивающим наиболее высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продуктов.

Изменения свойства мяса при холодильной обработке во многом определяется высоким содержанием в нем воды (см. Химических состав мяса) и характером её связи с остальными компонентами системы. Особенности расположения электронов в молекуле воды придает ей электрическую асимметрию. По этому молекула воды представляет собой диполь. По этому часть влаги за счет силового поля белков, создаваемого ионизированными и полярными группами, образует вокруг молекул гидратные оболочки.

Гидратная или связанная влага макромолекул обнаруживает ряд аномальных свойств. В ней не растворяются электролиты, и процесс ее фазовых превращений требует больших затрат энергии. Количество гидратной влаги составляет для разных белков 0,15-0,35% на 1 грамм белка. Наибольшей степенью гидратации обладает миозин.

Холодильная обработкаПри фазовом переходе воды в лед каждая молекула воды соединяется с 4 диполями, образуя регулярную кристаллическую решетку.

В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следущие процессы холодильной обработки:

  • охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов при температур выше криоскопических, но близких к ним. Продолжительность хранения зависит от вида сырья, исходной микробиологической обесемененности, величин рН, наличие дополнительных к холоду средств и может составлять от 5 до 30 суток;

  • замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и мясопродуктов при температурах, обеспечивающих фазовый переход значительного количества воды в лед, продолжительность хранения составляет 6-12 месяцев и более;

  • подмораживание мяса при температурах ниже на 2-3 С криоскопической, продолжительность хранения при ограниченном льдообразовании составляет 20 суток.

В последующих статьях будут более подробно разобраны темы охлаждения, замораживания и подмораживания мяса и его хранение.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^