Жиросодержащее сырье. Применение свойства
Жиры, как и белки являются одной из основных составных частей мясного сырья. Содержание жиров в мясе существенно колеблется в среднем от 2 до 30% в зависимости от вида мясного сырья и субпродуктов, а также может достигать 90-92% например в свином шпике.
Жиры так же как и белки необходимы организму человека для его нормального функционирования так как выполняют большую биологическую роль, используются организмом в качестве источника энергии и являются неотъемлемой частью протекания биохимических процессов (усвоения минералов, витаминов) и т.д.
Строение жиров
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Жирно-кислотный состав напрямую зависит от вида жира, и в состав жира могут входить как ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты характеризуются наличием в своей углеродной цепочке одну двойную связь (мононенасыщенные) или две и более двойных связи (полиненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей в углеродной цепочке.
Как правило, в жирах животного происхождения встречаются только насыщенные жирные кислоты.
Жирно-кислотный состав на прямую влияет на свойства жиров, их тугоплавкость, подверженность окислению и прогорканию.
Жирные кислоты
В состав жиров могут входить следующие насыщенные жирные кислоты:
Лигноцериновая кислота | CH3(CH2)22COOH |
Бегеновая кислота | CH3(CH2)20COOH |
Арахиновая кислота | CH3(CH2)18COOH |
Стеариновая кислота | CH3(CH2)16COOH |
Пальмитиновая кислота | CH3(CH2)14COOH |
Миристиновая кислота | CH3(CH2)12COOH |
Лауриновая кислота | CH3(CH2)10COOH |
Кариновая кислота | CH3(CH2)8COOH |
Каприловая кислота | CH3(CH2)6COOH |
Капроновая кислота | CH3(CH2)4COOH |
Масляная кислота | CH3(CH2)2COOH |
А также ненасыщенные жирные кислоты:
Пальмитинолеиновая кислота | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH |
Арахидоновая кислота | CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH |
Линоленовая кислота | CH3CH2CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOH |
Линолевая кислота | CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH |
Олеиновая кислота | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH |
Применение жирового сырья
Животные и растительные жиры повсеместно используются при производстве пищевых продуктов, рубленных полуфабрикатов, вареных колбасных изделиях, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах. Они используются как в чистом виде, так и в виде разнообразных подготовленных продуктов имитационного шпика, белково-жировых эмульсий, водно-жировых эмульсий.
Окисление и порча жиров
В процессе холодильной обработки и хранения жиров в них происходят процессы окисления под действием кислорода воздуха, воды, микроорганизмов, а также возможны процессы гидролитического расщепления под действием воды, температуры, ферментов и микроорганизмов.
Как правило при хранении окисление и гидролиз идут параллельно друг другу, но могут встречаться и исключения.
В процессе гидролитического расщепления, жир гидролизуется до составных частей, а именно глицерина и жирных кислот, а также продукты не полного гидролиза (моно- и диглицериды жирных кислот).
Процесс окисления может идти по двум направлениям в сторону прогоркания и в сторону осаливания.
В процессе прогоркания происходит глубокое количество мелких органических соединений, таких как: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты, газообразные вещества, а также продукты их взаимодействия, полимеризации и конденсации. Как правило альдегиды и кетоны имеют едкий и неприятный запах которые в результате накопления данных веществ в жире характеризует появление специфического запах и вкуса прогорклого жира.
В процессе осаливания происходит окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот, у которых двойные связи разрываются и вместо них к атомам углерода присоединяется гидроксидная группа. Которая характеризует появляющийся у жирового сырья осалистый вкус.
Данные процессы приводят к ухудшению качества жира, и проявляется, как правило, в появлении неприятного специфического вкуса и запаха (прогорклого и осалистого), также происходит изменение цвета и консистенции жира - использование такого жирового сырья недопустимо в глубокой переработке.
Для контроля качества жирового сырья, применяются лабораторные методы оценки.
Методы оценки качества жирового сырья
Кислотное число
В процессе длительного хранения жира, образуется большое количество свободных жирных кислот. Данный метод позволяет определить кислотное число жира методом титрования пробы жира раствором гидроксида натрия или гидроксида калия.
Высокие значения данного показателя свидетельствуют о существенном гидролитическом распаде произошедшем за время хранения сырья.
Наличие свободных жирных кислоты
Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот, выполняется посредством перетирания жира с индикатором нейтральным красным. Данный метод позволяет выявить наличие высокомолекулярных и низкомолекулярных жирных кислот.
По цвету реакции определяется качество жира:
- желтая или желто-зеленая - свежий жир;
- от желтой до светло-коричневой - старый жир но пригодный для употребления и переработки;
- от желто-коричневой до коричневой - жир сомнительной свежести;
- от коричневой до красной - испорченный.
Наличие низкомолекулярных жирных кислот
Наличие в жировом сырье низкомолекулярных кислот, свидетельствует о активных окислительных процессов в процессе хранения сырья. Для анализа используется индикатор ализариновый красный, по степени изменения окраски судят о глубине окислительной порчи.
Перекисное число
Метод основан на количестве граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями содержащимися в жире.
Также для определения жирно кислотного состава также можно использовать следующий метод для выявления ненасыщенных жирных кислот в жире.
Йодное число
Данный метод основан на реакции между иодноватистой кислотой и непредельными жирными кислотами, как в свободном так и связанном состоянии.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .