Копчение мясных продуктов. Свойства коптильного дыма

Копчение является одним из самых популярных способов обработки мяса и мясных продуктов. Так в той или иной степени копчению подвергаются большинство колбасных изделий, а также мясных деликатесов.

Сам процесс копчения заключается в обработке мясной (и не только) продукции дымом. Дым получают при не полном сгорании древесины, как правило, древесной щепы от лиственных пород деревьев, таких как бук, ольха, груша, вишня, яблоня и другие.

Процесс копчения можно разделить на два основных типа: горячее копчение и холодное копчение. Также еще одним из способов придания продукту аромата копчения является обработка продуктов коптильными препаратами или жидким дымом. Об особенностях данных видов копчения можно прочитать в статье «Копчение. Технология копчения».

В процессе копчения мясо и мясные продукты приобретают характерный цвет копчения, который напрямую зависит от вида используемой щепы, а также продолжительности копчения и типа копчения. Помимо этого продукция приобретает свойственные копченым продукта вкусовые и ароматические качества.

Продукты подвергнутые копчению, как правило, более устойчивые при хранении, так как копчение оказывает некоторый консервирующий эффект. Коптильные вещества оседающие на поверхности продукта, а также мигрирующие в поверхностные слои вступают в химические реакции с сырьем (белками и жирами мяса).

Примерный состав дыма при копчении мяса и мясопродуктов

Химический состав дыма образующегося при неполном сгорании древесной щепы очень сложен и состоит из десятка тысяч химических элементов, помимо этого на видовой состав и соотношение получаемых химических элементов также большое влияние оказывает вид используемой щепы (тип древесины), качество данной древесины, влажность щепы, а также устройство и технические особенности дымогенератора.

Часть веществ образующихся при дымогенерации может также самопроизвольно продолжить свой распад / расщепление при контакте с кислородом воздуха, часть веществ активно взаимодействует с белком и жиром мяса и мясных продуктов.

Подавляющее большинство веществ выделяющихся при тлении щепы входящее в состав коптильного дыма представлены: органическими кислотами (уксусная кислота, муравьиная кислота), фенолы, спирты, кетоны, альдегиды, разнообразные эфиры, кетоспирты, полиароматические углеводы и другие вещества.

Безопасность копченых мясных продуктов

В коптильном дыме содержатся большое количество полиароматических углеводов, часть из которых может обладать канцерогенным эффектом, например такие, как бенз(а)пирен, 3-метилхлантрен, 7,12-диметилбенз(а)антрацен и другие.

Стоит отметить что наука не стоит на месте и технические характеристики и точность работы, и самое главное электронное управление современных дымогенераторов, позволяют существенно снизить объем образующихся полиароматических углеводов за счет точной регулировки температуры тления щепы, точность и скорость подачи кислорода (воздуха) в дымогенераторы, так как образование полиароматических углеводов напрямую связано с температурой тления щепы (особенно при превышении температуры выше 400С).

Однако часть современных дымогенераторов, а также универсальных коптильных камер имеет возможность увлажнять дым в процессе копчения, благодаря чему можно добиться существенного снижения до 30% содержания полиароматических углеводов. По мимо этого увлажнение дыма в процессе копчения обладает еще одной не мало важной особенностью, более «влажный» дым позволяет снизить технологические потери (усушку) продукции в процессе термообработки.

При производстве копченых мясных изделий индикатором наличия в продукте полиароматических углеводов является бенз(а)пирен, в Техническом Регламенте Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции» установлен предел содержания бенз(а)пирена не более 0,001 мг/кг продукта. Для нитрозаминов в данном Техническом Регламенте установлено ограничение не более 0,004 мг/кг.

Основные положительные эффекты копчения мясных продуктов

Основными положительными эффектами копчения, являются:

1. Цветообразование, приобретение продуктом цвета копчения.

В зависимости от породы дерева используемого в качестве щепы для копчения, продолжительности копчения, а также вида используемого оборудования цвет копчения может быть от светло-желтой (ольха) до темно коричнево-красной (бук, вишня).

2. Приобретение продуктом вкуса и аромата копчения.

Также в зависимости от вида используемой щепы, продолжительности копчения, будут менять ноты и вкус получаемого продукта.

3. Увеличение сроков годности и стабильности продукта при хранении.

Благодаря бактерицидным свойствам копчения (частично сопоставимое действию консервантов), снижается количество активной микрофлоры на поверхности продукта, а также в верхних слоях, что благоприятно сказывается на качестве и безопасности получаемой продукции. Также коптильные вещества обладают антиокислительным действием, что снижает скорость протекания окислительных процессов в готовой продукции.

4. Уплотнение поверхностного слоя продукта.

За счет потери влаги из поверхностных слоев продукта, а также протекающих химических реакциях коптильных веществ с белками происходит уплотнение поверхностного слоя продукта, что препятствующего проникновению и развитию микроорганизмов в толще продукта, а также протеканию окислительных процессов под действием кислорода воздуха.