Контроль температуры и влажности. Чек лист

Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещения является первоочередной и важной задачей при производстве пищевых продуктов.

Так согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» температура в цехе обработки мяса (в том числе обвалке, жиловке, приготовлению фарша, формовки колбасных и деликатесных изделий, а также в зоне упаковки и маркировке) должна быть не выше плюс 12 С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не более 75%, далее разберем чуть подробнее почему именно такие режимы используются, а также какие можно использовать способы для повышения качества и безопасности пищевой продукции.

В конце статьи будет предоставлена ссылка для скачивания образца журнала/ чек листа по контролю температуры и относительной влажности в производственных и складских зонах.

Рекомендуемая температура в производственных помещениях

На большинстве мясоперерабатывающих предприятиях оптимальной считается температура в цехах обработки мясного сырья является в пределах 6 — 8 С, а иногда и ниже.

При этом стоит заметить что данный температурный режим существенно ниже рекомендуемого в Техническом регламенте, однако это считается обоснованным с точки зрения получения качественной и безопасной продукции.

Одним из основных положительных факторов такого снижения температуры является существенно снижение скорости развития, распространения и размножения микрофлоры на сырье, что снижает негативные риски связанные с микробиологическим обсеменением продукции.

Вторым положительным фактором является снижение скорости, а также максимальной температуры «нагрева» мясного сырья (до температуры окружающего воздуха, а именно температуры цеха) за время его технологической обработки. Особенно это будет очень актуально в цехах обвалки, жиловки, нарезки и например массирования мясного сырья, где процесс может занимать достаточно продолжительное время. В связи с чем после обработки сырья в помещениях с установленной температурой в пределах 4-6 С, оно имеет приемлемую температуру для направления его на дальнейшие технологические операции, например инъектирование, массирование, приготовление фарша и т. д. При этом исключается процесс его дополнительного охлаждения перед дальнейшей переработкой и соответственно позволяет повысить скорость переработки сырья, сократить площади необходимые для доохлаждения сырья, а также снизить общую микробиологию за время охлаждения сырья в холодильных камерах (т. к. даже при температурах 2 4С микроорганизмы хоть и медленно также продолжают развиваться и размножаться).

Для работы сотрудников при данных температурных режимах они должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой для работы в данных условиях.

Однако дальнейшее снижение температуры в производственных цехах сопряжено с рядом проблем, одной из который является существенно ухудшение условий труда сотрудников выполняющих большую долю ручного труда, например при обвалке и жиловки туш и полутуш (свинины, КРС, птицы).

Рекомендуемая относительная влажность воздуха в производственных помещениях

Оптимальной считается относительная влажность воздуха не более 75%, при данной относительной влажности воздуха не происходит (или практически не происходит) конденсации влаги на поверхностях стен, столов, оборудования и т. д.

Что исключает развитие во влажной среде микроорганизмов, и так же как температура оказывает существенное влияние на качество и безопасность выпускаемой мясной продукции.

Так при конденсации влаги на поверхности оборудования и в сочетании с недостаточной мойкой и дезинфекцией, а также проведении мойки и дезинфекции оборудования с нарушениями возможно образование трудно удаляемых биопленок. В одной из следующих статей мы подробно разберем правила мойки и дезинфекции, что такое биопленки, и возможные методы борьбы с ними.

По мимо бумажных журналов в настоящее время возможно ведение электронных журналов контроля температуры и относительной влажности в производственных зонах, а также автоматизированный способ сбора данной информации с электронных устройств, что значительно упрощают работу технологов, специалистов контроля качества продукции.

Скачать образец чек листа для контроля температуры и влажности в производственных помещения можно по ссылке «Журнал контроля влажности и температуры в производственных помещения.pdf» 150 Кб. Чтобы получить доступ, необходимо сначала подписаться на телеграмм канал, сделать это можно по ссылке «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии».