Технология производства имитационного шпика

В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:

- для снижения сырьевой себестоимости продукции;

- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;

- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.

Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Имитационный шпик обладает следующими преимуществами:

1. Существенное снижение сырьевой себестоимости шпика и как следствие колбасных изделий, особенно актуально при высокой рыночной стоимости тугоплавкого шпика (хребтового);

2. Возможность производства классических колбасных изделий с включениями шпика, соответствующих требованиям халяль. Это достигается за счет возможности использования разнообразного жирового сырья (говяжий жир, птичий жир);

3. Высокая термостабильность имитационного шпика, исключение потери влаги, оплавления шпика. Данная особенность особенно актуальна при производстве термостабильных колбасных изделий, и колбасных изделий подразумевающих вторичны разогрев (сосиски и сардельки);

4. Стабильность жировой эмульсии позволяющих продукту выдерживать несколько циклов замораживания и размораживания;

5. Хорошие показатели соотношения жирового сырья и технологической влаги, что также позитивно сказывается на пищевой и энергетической ценности готового продукта, особенно в условиях тенденции по снижению калорийности пищевых продуктов;

6. Широкие возможности по моделированию технологических и потребительских свойств имитационного шпика, за счет изменения доли используемых компонентов в рецептуре, видов жирового сырья, а также видам используемых технологических добавок для получения стабильной эмульсии.

Технология производства имитационного шпика:

Основные ингредиенты для производства искусственного шпика:

- жировое сырье. Как правило, это может быть жировая обрезь, боковой шпик, говяжий жир, жир птицы (для производства продукции халяль используется только говяжий, бараний, конский и птичий жир);

- эмульгирующая добавка. Рынок пищевых добавок сейчас достаточно широк, и позволяет подобрать эмульгатор или стабилизатор под конкретные задачи производства;

- вода

Рецептура имитационного шпика:

Технологическая инструкция производства имитационного шпика:

1. Для производства имитационного шпика используется замороженные блоки жирового сырья, или жировой обрези. Из измельчают на блокорезке барабанного типа. Температура измельчаемых блоков должна быть не выше минус 12 С.

2. Измельченное и взвешенное согласно рецептуре жировое сырье загружают в куттер. На скорости вращения ножей 500-1000 оборотов в минуту обрабатывают в течении 2-3 минут.

3. Повышают скорость ножей до 1500-2000 оборотов в минуту и рубят шпик до фракции 3-5 мм.

4. Следующими этапом вносят 20-30% предусмотренной рецептурой технологической влаги в виде чешуйчатого льда, и повышают скорость куттерования до максимальных оборотов. Куттерование ведут до достижения температуры эмульсии плюс 4 плюс 5 С.

5. На минимальных оборотах ножей в куттер вносят эмульгирующую добавку, оставшуюся часть предусмотренной рецептурой воды, после перемешивания повышают обороты до максимальных и куттеруют до достижения эмульсией температуры 20 С.

6. После оценки качества разработки, эмульсию выгружают в колбасные ящики толщиной не более 10-15 см, и отправляют на охлаждение до температуры плюс 2 плюс 4 С.

7. При использовании для производства колбасных изделий эмульсию предварительно измельчают на куттере, волчке или шпигорезке.

Также рекомендуем Вам прочитать статьи про производство других видов эмульсий «Эмульсия из свиной шкурки», «Эмульсия из куриной кожи». В будущем планируется публикация статьи по производству мясных гранул.