Технология производства паштетов. Часть вторая

В продолжении статьи «Технология производства мясных паштетов» сегодня разберем варианты упаковки (набивки) паштетов в оболочку, а также технологические режимы термообработки.

При производстве паштетов чаще всего используются полиамидные колбасные оболочки небольших диаметров (от 30 до 35 мм) реже другие диаметры оболочки. Также в некоторых случаях паштеты упаковывают в фиброузные, белковые оболочки, а также натуральные колбасные оболочки, полимерные лотки под запайку, ламистерная упаковка, реже стеклянные банки.

После приготовления фарша описанного в статье «Технология производства мясных паштетов. Часть первая» прохождения контроля качества, его отправляют на упаковку или формовку.

Подготовка оболочек

Перед формовкой заблаговременно подготавливают колбасную оболочку.

Полиамидные барьерные колбасные оболочки замачивают согласно рекомендациям производителя оболочки, подробнее написано в статье про полиамидные колбасные оболочки.

Искусственные колбасные оболочки, также замачивают в воде согласно рекомендациям производителя.

Натуральные колбасные оболочки промывают в холодной проточной воде, а также при длительном сроке хранения консервированной колбасной оболочки ее замачивают в холодной воде на 30 минут или более.

Наполнение колбасных оболочек

Наполнение паштетов ведут на вакуумных роторных или шнековых колбасных шприцах, или другом дозирующем оборудовании согласно требования предъявляемым к точности дозирования и вида используемой упаковки (например ламистер или стеклянные банки).

Искусственные колбасные оболочки клипсуют на автоматических или полуавтоматических клипсаторах. При наполнении оболочки рекомендуется перенабивать оболочку на 3-5% от номинального диаметра оболочки.

После наполнения колбасных оболочек их навешивают на колбасные рамы и отправляют на термообработку.

Полимерные лотки, ламистер после наполнения запаивают на специализированном оборудовании с заменой газовой среды, а также при небольшом разряжении атмосферы.

Термообработка паштетов

Как правило, паштетная продукция подвергается только варке, программа термообработки паштетов в полиамидных оболочках приведена ниже. Паштеты в натуральных и паро-газопроницаемых колбасных оболочках допускается подвергать кратковременному копчению 5-7 минут.

После завершения программы термообработки, колбасные рамы с паштетом выгружают из термокамеры и отправляют на охлаждение.

Охлаждение паштетов

Охлаждение паштетов ведут следующим образом:

1. Душирование под холодной проточной водой в течении 15-20 минут.

2. Интенсивное охлаждение (в холодном водяном тумане) до 18-20 С внутри батона.

Далее продукцию отправляют в холодильные камеры для до охлаждения до температуры не выше 6 С внутри батона.

Не допускается отправлять продукцию на упаковку с температурой выше 6С.