Подготовка полиамидных колбасных оболочек

В данной статье будут рассмотрены основные моменты предварительной подготовки искусственных полиамидных колбасных оболочек перед наполнением и клипсованием. Данный вид оболочек имеет широкую популярность среди производителей, это обусловлено следующими факторами:

- высокие барьерные свойства;

- увеличение сроков годности;

- снижение технологических потерь;

- снижение расходов на упаковку;

- универсальность колбасной оболочки и другими факторами.

Полиамидные колбасные оболочки

Данные колбасные оболочки имеют четкий диаметр оболочки в отличие от натуральных колбасных оболочек, также они отличаются высокой механической прочностью, эластичностью, термостойкостью - что значительно упрощает работу с данными оболочками на оборудовании, и также позволяет выполнять наполнение и формирование батонов в автоматическом режиме, исключая процессы вязки и шткиковки.

Помимо этого данные колбасные оболочки обладают высокими барьерными свойствами, микробиологической стойкостью и не проницаемостью (или полупроницаемость у дымопроницаемых полиамидных оболочек) - что существенно повышает стабильность продукции, позволяет существенно увеличить сроки годности продукции, а также позволяет снизить затраты на упаковочные материалы.

Также полиамидная оболочка обладает широким спектром цветовой гаммы, позволяет также наносить на колбасную оболочку полноцветную печать с информацией о продукции, названии, торговой марки и так далее, в полном соответствии с требованиями по маркировке мясной продукции.

Полиамидные колбасные оболочки можно подразделить на дымопроницаемые и многослойные барьерные (непроницаемые), также они выпускаются либо рулонами, либо в гофрированном виде в куклах.

Дымопроницаемые колбасные оболочки

Дымопроницаемые полиамидные оболочки позволяют проводить практически классическую термическую обработку колбасных изделий, с присутствием процесса копчения. При этом при производстве колбасных изделий увеличивают добавление технологической влаги при фаршесоставлении колбас, как при использовании натуральных колбасных оболочек.

Основное направления использования данных колбасных оболочек является производство вареных колбасных изделий, некоторых видов полукопчёных и варено-копченых колбасных изделий.

Подготовка дымопроницаемых оболочек

Дымопроциаемые оболочки, как правило, требуют кратковременного или средней продолжительности замачивания в воде с температурой 20-25С в течении 2-10 минут перед использованием.

Полиамидные оболочки, поставляемые в гофрированном виде, замачивают в воде с температурой 20-25С в течении 30-60 минут. Ключевой момент вода должна попасть внутрь куклы, и оболочка должна полностью быть погружена в воду.

Хранение и/ или повторное замачивание оболочек не допускается.

Барьерные полиамидные оболочки

Применяются при производстве более широкого перечня продуктов: вареные колбасные изделия, ветчины, ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни, полуфабрикаты (например мясной фарш), также часто находят применение в смежных сферах например на производстве майонеза или мороженного.

При выработке колбасных изделий в данном виде оболочки, количество влаги в фарше снижают на 5-10% либо дополнительно вносят влагоудерживающие пищевые добавки в фарш, такие как крахмалы, каррагинаны и другие.

Подготовка барьерной полиамидной оболочки

Также как и проницаемой полиамидной оболочке подготовка перед наполнением и клипсованием батонов заключается в замачивании в воде с температурой 20-25С в течении 10-50 минут, при использовании гофрированной оболочки время замачивания оболочки может быть увеличено до 1.5 часов.

Ключевой момент вода должна попасть внутрь куклы, и оболочка должна полностью быть погружена в воду.

Хранение и/ или повторное замачивание оболочек не допускается.

Наполнение фаршем

Так как данные оболочки обладают высокой механической прочностью на разрыв, при наполнении батонов оболочку перенабивают (переполняют) в среднем на 5-10% от номинального калибра.

Также благодаря высокой способности усаживаться данной колбасной оболочки в процессе термообработки позволяет получить стабильные, ровные и гладки колбасные батоны.

Термообработку ведут в зависимости от вида в используемой оболочки, а также выпускаемого продукта. Технологию термообработки в искусственных колбасных оболочках читайте в статье "термообработка вареных колбасных изделий".