Сроки и способы хранения жилованного мясного сырья

Режимы и параметры хранения мяса и продуктов его переработки является наиболее важной задачей для получения качественной и безопасной мясной продукции.

Так нарушение режимов и сроков хранения мясного сырья может приводить к микробиологической порчи, прогорканию жиров, что делает не возможным дальнейшее использование мясного сырья для производства готовой продукции.

Сырье с признаками микробиологической или окислительной порчи отправляется на утилизацию.

В данной статье будет представлена таблица по срокам хранения и температурным режимам продукции переработки мяса и птицы. Про режимы хранения туш и полутуш вы можете прочитать в статье «Параметры и режимы хранения мяса».

Охлажденное мясное сырье

Обваленное и жилованное мясное сырье должно храниться при температуре от минус 2 до плюс 2С, что обеспечивает максимально долгие сроки хранения и повышает качество и безопасность сырья. При такой же температуре хранится мясное сырье при предварительном посоле для дальнейшего производства колбасных и деликатесных изделий, а также сырье для дальнейшей глубокой переработки для выпуска полуфабрикатов и других мясных продуктов.

При температуре от минус 2 до плюс 2С большинство процессов микробиологической порчи приостанавливаются (за исключением психофильных бактерий), процессы естественного окисления мясного сырья (например под действием кислорода воздуха и ферментов) снижают свою интенсивность не так значительно.

Замороженное мясное сырье

Для дальнейшей промышленной переработки жилованное мясное сырье при заморозке формируется в блоки размерами 400х200х600 мм, упаковываются в полимерные пакеты или пленку. При реализации замороженных мясных блоков сторонним производителям, они могут дополнительно упаковываться в тару из гофрированного картона.

Температура хранения не выше минус 12С

При температуре не выше минус 12С процессы микробиологической порчи останавливаются, и существенно останавливается процесс окисления мясного сырья существенно замедляется.

Температура хранения не выше минус 18С

При снижении температуры хранения не выше минус 18С значительно увеличиваются сроки хранения, и стабильность мясного сырья.

Температура хранения не выше минус 20С

При температурах не выше минус 20С также существенно увеличиваются сроки хранения и стабильность мясного сырья.

Температура хранения не выше минус 25С

При глубокой заморозке мясного сырья и температуре не выше минус 25С значительно увеличиваются сроки хранения сырья, снижается подверженность его естественным процессам окисления.

При использовании при формировании блоков консервантов и антиокислителей, и других пищевых добавок сроки годности могут быть увеличены, однако для указания в декларации соответствия и этикетки других сроков годности необходимо проводить лабораторный исследования на подтверждение сроков годности.