Технология производства ветчин из мяса птицы. Часть вторая

В продолжении статьи «Технология производства ветчины из мяса птицы» сегодня будет рассмотрена технология с использованием фаршемешалки.

В данной статье рассмотрены основные тонкости и нюансы при производстве реструктурированной ветчины на фаршемешалке, а также в заключении будет представлена рабочая рецептура ветчины из мяса птицы.

Основным отличием производства ветчины из мяса птицы на фаршемешалке является тот факт, что она производится в два этапа с разницей примерно в 12 часов.

Подготовка сырья:

Для производства ветчины на фаршемешалке используется охлажденное мясное сырье с температурой от 0 до плюс 4 С, если сырье после ручной обвалки птицы имеет большую температуру его направляют в холодильник на охлаждение.

Также для выпуска ветчины допускается использовать дефростированное мясное сырье, с температурой в толще блока не более 0 минус 1 С.

Приготовления фарша:

1. Охлажденное мясное сырье согласно рецептуры измельчают на волчке по следующей схеме: филе бедра и филе грудки измельчают через подрезной нож (трехглазку) или через решетку с диаметром отверстий 24-26 мм.

При использовании в рецептуре мяса птицы механической обвалки (замороженного) его предварительно разрабатывают на куттере или измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

При использовании кожи птицы ее измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм с последующей разработкой на куттере до гомогенного состояния с добавлением части льда предусмотренного рецептурой. Температура эмульсии из кожи после куттерования не более 6-8 С.

2. Первая стадия производства ветчины. После подготовки всех мясных ингредиентов согласно рецептуры их загружают в фаршемешалку (лучше вакуумную), также вносят нитритную посолочную смесь, специи и технологические добавки (за исключением крахмала), пищевые красители или другие пищевые добавки. Внесение сыпучих ингредиентов ведут при открытой крышке без включения вакуума.

На данном этапе перемешивание ведут до равномерного распределения компонентов в течении 10-15 минут в зависимости от конструктивных особенностей фаршемешалки и технологии производства.

3. Далее вносят оставшуюся часть льда или водо-ледяной смеси (при использовании части на приготовление эмульсии кожи). Закрывают крышку мешалки, включают вакуум, перемешивание ведут в течении 30-40 минут.

После перемешивания (массирования) сырье выгружается в чистые чебурашки и отправляется на созревание в холодильную камеру с температурой 0 4 С на 8-12 часов.

4. Вторая стадия производства ветчины. Сырье после созревания загружают в фаршемешалку, добавляют крахмал или муку пшеничную и включают перемешивание под вакуумом в течении 30-40 минут.

После перемешивания готовый фарш отправляют на формование батонов и термообработку.

Одним из ключевых показателей при производстве ветчины является температура при приготовлении фарша, одна должна быть в пределах 0 плюс 6 С, в связи с чем фаршемешалку желательно располагать в помещении с температурой воздуха от 0 до плюс 4С. Также в процессе перемешивания (массирования) происходит нагрев сырья, в связи с чем рекомендуется использовать водо-ледяную смесь или чешуйчатый лед.

Рецептура ветчины «Удачной»:

В зависимости от вида используемых пищевых добавок (фосфатосодержащих, или содержащих гидроколлоиды) а также желаемого выхода готовой продукции, количество вносимой технологической влаги может быть больше или меньше приведенного в примере.

Формование батонов и термообработка:

Формование батонов и термообработка зависит от типа используемой оболочки и ведется аналогично с термообработкой вареных колбасных изделий.