Эмульсия из куриной кожи

В настоящее время основными задачами стоящими перед мясоперерабатывающими производствами стоит повышение глубины переработки ценного мясного сырья, а также выпуск конкурентноспособной мясной продукции, будь то рубленые полуфабрикаты (пельмени, котлеты) или колбасные и ветчинные изделия.

При этом это касается не только переработки красного мяса, но также и при глубокой переработки мяса птицы. Одним из способов повышения глубины переработки мяса птицы является глубокая переработка кожи.

Кожа птицы является ценным сырьем как с точки зрения пищевой ценности, она содержит большое количество белка около 13-14% и жира около 30%, витамины (группы B, витамин A, K и D), макро- и микроэлементы (железо, фосфор, селен и другие), а также кожа птицы является ценным сырьем с технологической точки зрения. Она обладает хорошей структурообразующей и эмульгирующей способностью.

По этому она применяется при производстве как рубленных полуфабрикатах и структурных колбасах как в виде грубо измельченного на волчке сырья, а также находит широкое применение в виде эмульсий, от рубленых полуфабрикатов до разнообразных колбасных изделиях (вареных, полукопченых и варено-копченых).

При использовании эмульсии доля ее применения в мясных продуктах составляет 20-30%, и ее использование позволяет получать уникальные пищевые продукты как с потребительской, технологической и экономической точки зрения. Производство эмульсии из куриной кожи в целом идентично производству эмульсии из свиной шкурки.

Технология производства эмульсии из куриной кожи

Для производства эмульсии из кожи применяется замороженная куриная кожа, эмульгирующая добавка, водо-ледяная смесь, поваренная соль, также в некоторых случаях применяются пищевые красители, консерванты, и вкусоароматические добавки.

Базовая рецептура эмульсии из куриной кожи (для 200 литрового куттера)

Стоит отметить что рецептура может сильно изменяться в зависимости от вида используемого эмульгатора. Также в некоторых случаях эмульгатор можно заменить на белковые ингредиенты, например на соевый изолят.

При производстве эмульсии из кожи птицы необходимо проводить контроль качества сырья, не допускается использовать сырье с признаками прогоркания, загрязнения, также использование кожи птицы при выявлении нарушения процесса обесперивания.

Технологический процесс:

1. Замороженные блоки куриной кожи измельчают на блокорезке. Измельченное сырье взвешивают согласно рецептуре и передают на следующий технологический процесс. Температура замороженных блоков кожи перед измельчением должна быть не выше минус 12С.

2. Загрузка кожи в куттер и кутерование в течении 3-5 минут, до разработки кожи на фракции 1-3 мм. После чего вносим половину водо-ледяной смеси или чешуйчатого льда, куттеруем в течении 1-2 минут на скорости вращения ножей 1500 оборотов в минуту.

3. Повышаем скорость вращения ножей до максимума и куттеруем до достижения температуры эмульсии не выше 5 С.

4. Снижаем скорость вращения ножей до 150 оборотов в минуту, вносим в куттер эмульгирующую добавку, консерванты и другие добавки согласно рецептуре, вносим оставшуюся половину водо-ледяной смеси или чешуйчатого льда. Если согласно технологии при производстве и использовании готовой эмульсии необходимо придание ей цвета, на данном этапе также вносят пищевые красители согласно рекомендациям.

5. Куттеруем на максимальной скорости вращения ножей под вакуумом до достижения температуры эмульсии 20С.

6. На последнем этапе вносится поваренная соль, и куттеруется на максимальной скорости ножей в течении 1-2 минут.

7. Проверить качество разработки эмульсии, выгрузить в колбасные ящики весом не более 15 кг убрать в средне температурную холодильную камеру на 6-12 часов для охлаждения до температуры плюс 2-4 С.

Готовую эмульсию из куриной кожи рекомендуется использовать при температуре 2-4 С. Срок хранения не более 24 часов, при использовании в рецептуре консервантов не более 48 часов.