Технология производства паштетов. Часть первая

Промышленное производство ливерных колбас, зельцев, паштетов и бутербродных масс является достаточно востребованным на рынке мясных продуктов. Так мясные паштеты завоевывают потребителей не только как альтернативный вид продукта для завтрака относительно устоявшихся видов завтраков бутерброд с вареной колбасой, но также паштеты обладают рядом полезных свойств, а именно содержат в своем составе витамин А, витамины группы В, а также богаты макро- и микроэлементами.

Также преимуществом паштетов будет более низкая стоимость продукции относительно других видов колбасных и деликатесных мясных изделий.

В сегодняшней статье мы рассмотрим технологию производства мясных паштетов от этапа подготовки мясного сырья, до процесса приготовления фарша.

Используемое сырье:

Для производства паштетов используется разнообразное мясное и растительное сырье, такое как: мясо свинины, говядины, мясо птицы и индейки, мясо голов, жиросодержащее сырье, шкурка свиная, кожа куриная, также пассерованые овощи (лук, морковь), печень (свиная, говяжья, куриная), языки, сердца, растительные ингредиенты (перловая, манная крупа, соевые белки), влагосвязывающие добавки (крахмал, сухое молоко, каррагинаны и т. д.), сахарный песок, и вкусо-ароматические добавки, пищевые фосфаты, красители. Также используется бульон полученный после варки для получения более насыщенного вкуса конечного продукта.

Для придания готовому паштету определенной вкусовой направленности также используют грибы, бекон, ветчину, пряные травы, овощи, орехи и другие вкусоароматические добавки. Перед внесением добавок в фарш паштетов из предварительно измельчают на шпигорезках или на куттере до желаемого размера частиц.

Перед началом производства сырье подвергается варке, или бланшированию в зависимости от принятой схемы производства паштетов. Варка проводится в кипящей воде с температурой 90-95С до готовности. Полученный после варки бульон подвергают фильтрации и отправляют на дальнейшую переработку.

Репчатый лук и морковь после измельчения на кубики или соломку подвергают пассерованию с растительным маслом.

Для производства паштетов используется не охлажденное (вареное) сырье с температурой от 20 до 60С.

Последовательность внесения ингредиентов рецептуры и время производства паштетной эмульсии (фаршесоставления):

1. 1. В куттер загружают вареное сырье, при скорости вращения ножей 150-300 оборотов в минуту, скорость вращения чаши 8-10 оборотов в минуту. Также на данном этапе вносят нитритную посолочную смесь, пищевые фосфаты, красители, куттерование на низких оборотах ведет в течении 15-30 секунд;

2. 2. Вносят половину предусмотренной рецептурой технологической влаги или бульона;

3. 3. Включают вакуум на уровне 70-90%, скорость ножей поднимают до 3600-5000 оборотов в минуту, и куттеруют до разработки массы до однородной тонкой консистенции. Снижают скорость вращения ножей до 150-200 оборотов в минуту, сбрасывают вакуум;

4. 4. На данном этапе вносят влагосвязывающие добавки, сухое молоко, крахмал, каррагинаны. После перемешивания в течении 15-30 секунд, в куттер вносят оставшуюся часть технологической влаги;

6. 5. Закрывают крышку куттера, включают вакуум, куттеруют на максимальной скорости вращения ножей до гомогенной эмульсии. Температура готового фарша должна быть около 40С. Сбрасывают вакуум;

7. 6. При производстве паштетов с включениями (орехи, овощи, грибы и другие) на последнем этапе вносят предварительное измельченные добавки, и перемешивают их до равномерного распределения в фарше, в режиме перемешивания.

После завершения процесса составления фарша, оценивают фарш по качеству разработки фарша, равномерности распределения компонентов в фарше, а также соответствие органолептических показателей свойственных данному виду продукта (цвет, консистенция, вязкость, распределения шпика или других включений и т. д). Далее фарш отправляют на дальнейшие технологические операции.