Технология вареных колбасных изделий

Автор: Горбунов Евгений
02 Март 2014

Вареная колбасаВ зависимости от вида технической документации вареные колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ (подробнее тема нормативно-технической документации разбиралась в статье: Вареные колбасные изделия) при этом они имеют схожую технологию производства.

Технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, шпикачек и сарделек включает в себя следующие технологические операции:

  1. Подготовка мясного сырья.

    Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.

    Туши и полутуши (говядины, свинины, баранины) промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба (схема разделки на отруба для свинины, говядины и баранины почти одинаковы): шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.

    Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты.

  2. Отправка жилованного мяса по сортам на посол. Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0 … +4 ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

  3. Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (t 1 … 3 ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40 % влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха — как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.

  4. Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на Куттерование фаршашпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

  5. Наполнение оболочек фаршем производят на машинах — шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

  6. В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы, сосиски, сардельки и т. д. навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

  7. За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

    Термообработка включает в себя 3 периода:

    - Обжарка. Технологические режимы: t 90-100 ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 С. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

    - Варка. Технологические режимы: t до 80 С, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона +70 ... 72 ºС.

    - Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона +15 ºС.

  8. Вареные колбасные изделияДалее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.

    Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: ТУ, ГОСТ, переработка, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


уткур Дата:11:26:57 21.02.2016
добрий ден евгений если в рецептуре мдм и соя в какой стади вносит
linkedin Горбунов Евгений Дата:12:01:20 23.02.2016
Уткур, добрый день!
ММО и МДМ, соевые белки, вносят в самом начале перед жиросодержащим сырьем.

С Уважением, Горбунов Евгений.

(ответ продублирован на электронную почту)
^ Наверх ^