Технология производства ветчин из мяса птицы. Часть первая

Ветчины являются одним из востребованных продуктов, доля производства в России ветчины составляет порядка 10-15% от общей доли колбасных изделий. Ветчина используется для приготовления бутербродов, а также разнообразных закусок к праздничному столу.

Для выпуская ветчин используется разнообразное сырье: свинина, говядина, а также мясо цыплят-бройлеров или индейки.

Последнее время наибольшим объемом производства является реструктурированная ветчина, в том числе из мяса птицы. В данной статье мы рассмотрим технологию производства реструктурированной ветчины из мяса цыплят-бройлеров.

Подготовка сырья:

В зависимости от возможностей и структуры производства, ветчина может вырабатываться из охлажденного мясного сырья получаемого в процессе ручной обвалки птицы с температурой сырья от 0 до 4 С, а также может выпускаться из замороженного жилованного по сортам мясного сырья в блоках.

Замороженные блоки размораживают в камерах дефростации, или в массажере дефростере, размораживание мясного сырья ведут до достижения температуры в толще блока 0 -1 С. Продолжительность дефростации может зависеть на прямую от загрузки камеры, модели используемого оборудования, температуры входящего сырья, но желательно чтобы процесс шел не более 12 часов.

Используемое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 26мм или пропускают через подрезной нож.

Приготовления фарша:

1. Измельченное сырье взвешивают согласно рецептуре, и загружают в вакуумную фаршемешалку, или вакуумный массажер.

2. В массажер вносят нитритную посолочную смесь, сахар, влагосвязывающие добавки (пищевые фосфаты или другие пищевые добавки). Включается перемешивания под вакуумом.

3. При производстве ветчин с частичной заменой мясного сырья, например на мясо механической обвалки или на эмульсии кожи или свиной шкурки, их рекомендуется в соответствии с рецептурой предварительно разработать на куттере с добавлением части воды или лучше льда, до получения гомогенной жидкой консистенции. После разработки данные ингредиенты также загружаются в массажер.

4. Для ускорения процесса посола и равномерного распределения компонентов рекомендуется приготовить рассол с помощью станции приготовления рассола, в который входит вода, специи, пищевые красители, влагосвязывающие добавки, такие как каррагинаны и другие. После перемешивания всех компонентов в рассол вносится чешуйчатый лед согласно рецептуры для снижения температуры рассола. Рассол заливается в массажер.

Массирование сырья для ветчины на массажере:

Процесс массирования будет индивидуален в зависимости от вида используемого массажера, специфики его работы, загрузки массажера фаршем для производства ветчины. По этому на данном этапе будет предложена базовая рекомендуемая программа массирования фарша для производства ветчины, статья про массирование сырья для ветчины на фаршемешалке будет опубликована в ближайшее время.

Программа массирования ветчины:

1. Вращение против часовой стрелки 20 минут;
Пауза 5 минут;

Вакуум 70-80%;

Скорость вращения 10-14 оборотов в минуту;

Температура охлаждающей рубашки 0-2 С.

2. Вращение по часовой стрелке 1-2 минуты;

Пауза 5 минут;

Вакуум 70-80%;

Скорость вращения 10-14 оборотов в минуту;

Температура охлаждающей рубашки 0-2 С.

3. Переход к шагу №1.

Общая продолжительность массирования 1.5-2 часа.

После массирования сырье выгружается в чистые чебурашки и отправляется на созревание в холодильную камеру с температурой 0 4 С на 8-12 часов.

Формование батонов и термообработка:

В качестве колбасной оболочки для производства ветчины рекомендуется использовать барьерную полиамидную оболочку диаметром 60-80 мм.

Термообработка ветчины в полиамидной барьерной оболочке ведется аналогично вареным колбасным изделиями в полиамидной оболочке.

В следующей статье посвященной технологии производства ветчины из мяса птицы будет описан альтернативный метод массирования сырья, а также представлена базовая рецептура.