Мясная продукция Халяль

Последнее несколько лет активно развивается и набирает обороты производство продукции соответствующей принципам ХАЛЯЛЬ. Рынок халяльной продукции показывает рост в 8-10% год к году, даже на фоне снижения производства аналогичных видов продукции.

При этом спрос на продукцию халяль растет не только со стороны мусульманского населения, но интерес к данной продукции проявляется и у других слоев населения, как правило это связано с достаточно жесткими ограничениями в видах и количествах используемых пищевых добавок применяемых для производства халяльной продукции.

До недавнего времени при сертификации продукции халяль использовались следующие основные документы: Кодекс Алиментариус, стандарты CAC/GL 24-1997 и CAC/GL 1-1979 в части соответствия приготовления продукции с религиозными обычаями и ритуалами, а также фетвами (разъяснениями) муфтиев.

В настоящее время на территории Российской Федерации действуют следующие нормативно-правовые акты регулирующие выпуск в обращение продукции соответствующие принципам Халяль:

• ПНСТ 378-2019 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения»;

• ГОСТ Р 70405-2022 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения»;

• ГОСТ Р 70401-2022 «Процессы производства пищевой продукции халяль. Общие требования к пищевой продукции халяль»;

• а также в ближайшее время начнет действовать ГОСТ Р 70402-2024 «Оценка соответствия. Требования к органам по сертификации Халяль» который начнет действовать с 1 сентября 2024 года.

Помимо этого стоит отметить что продукция халяль, выпускаемая и обращаемая на рынке РФ должна соответствовать требованиями качества и безопасности установленных в законодательно-правовых актах, нормативно-технических актах и требований предъявляемые к пищевой продукции в технических регламентах Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» и другим техническим регламентам на пищевую продукцию.

Требования религиозных обычаев и ритуалов накладывает определенные ограничения на организацию и процессы производства при выпуске готовой продукции халяль, от убоя сельскохозяйственных животных до выпуска продукции в обращение.

Так при выпуске продукции халяль запрещено использовать запретное (харам) сырье и материалы, такие как:

• мясо с нарушением ритуала убоя животных;

• мясо свиней, собак, кошек, хищных животных и т.д., а также мясо животных умерших естественной смертью;

• кровь животных и продукты полученные из нее (например ингредиенты для стабилизации окраски на основе гемоглобина, белковые добавки на основе плазмы крови и т.д.);

• молоко и яйца запретных животных;

• а также ингредиентов и пищевых добавок полученных с использованием запретных видов сырья.

Помимо этого продукция выпускаемая в соответствии с требованиями халяль должна выпускаться на обособленных производственных мощностях, исключающих контаминацию продукции халяль с недопустимыми ингредиентами или сырьем (например с мясом свинины). Те же требования предъявляются к производителям пищевых добавок, колбасных оболочек и т.д.

По этому перед технологами разрабатывающими продукцию соответствующую требованиям халяль стоит задача получения продукции высокого качества и безопасности, а также соответствующая потребительским ожиданиям.

В связи с чем технологам приходится искать новые технологические решения при выпуске халяльной продукции, например использование большего количества мяса птицы в рецептурах продукции (таких, как филе бедра или филе грудки полученных при ручной обвалке) для придания продукции уникальных потребительских свойств.

Подробнее о технологиях применяемых при производстве халяльной продукции будет рассказано в следующих статьях.