Глубокая переработка мяса птицы

Мясо птицы является одним из основных ингредиентов используемых при производстве широкого перечня мясных изделий (вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, рубленных полуфабрикатов). При этом доля использования мяса птицы относительно красного мяса в мясных продуктах может достигать 100 %, что позволяет выпускать продукты обладающие уникальными потребительскими характеристиками, это связано с существенными отличиями мяса птицы от свинины или говядины.

Ключевые свойства мяса птицы

Мясо птицы имеет нежную структуру чем красное мясо, за исключением мяса кур несушек которые направляются на промышленную переработку, это обусловлено более низким содержанием коллагена и соединительной ткани. Помимо этого за счет низкого содержания жира, высокой биологической ценности (содержания полноценных белков) мясо птицы считается ценным диетическим продуктом.

В мясе птицы содержатся практически все витамины (витамин С, Н, РР, витамины группы В, А, Е), также в мясе птицы содержится большое количество макро- и микроэлементов (фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк и другие) в связи с чем оно обладает высокой биологической ценностью.

Жиры содержащиеся в мясе птицы являются легкоплавкими, и имеют более низкую температуру по сравнению с бараньим и говяжьим жиром, это обусловлено большим содержанием в жире птицы олеиновой кислоты. Жир птицы содержит около 70% ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому жир птицы обладает высокой биологической ценностью и легко усваивается. К основным недостаткам жира птицы является его быстрое прогоркание.

Использование мяса птицы

Тушки птицы после убоя, охлаждения и созревания в холодильной камере при температуре 0 2 С направляются на реализацию в целом виде, а также направляется на ручную обвалку и производство разнообразных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крыло и т. д.), так на производство маринованных полуфабрикатов (шашлычной группы).

Субпродуты получаемые при убое птицы направляются на реализацию в охлажденном или замороженном виде, также используются для производства субпродуктовых колбас, а также при производстве ливерных колбас и паштетов.

Помимо этого собирается кожа птицы является ценным белково-жировым сырьем, используемым для производства полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, эмульсий и гранул.

Оставшиеся после обвалки «каркасы», а также некондиционные полуфабрикаты отправляют на производство мяса механической обвалки. Которое используется для производства рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, Подробнее про производство мяса механической обвалки читайте в статье про ММО и МДМ.

При глубокой переработке мяса птицы можно рекомендуется использовать все сырье получаемое при разделке птицы, костный остаток получаемый при механической обвалке мяса птицы рекомендуется направлять на производство бульонов, производства мясокостной муки и кормов для животных.

Повышение экономической эффективности переработки птицы

Для повышения экономической эффективности при переработке птицы рекомендуется максимально полно собирать все сырье получаемое при разделке мяса птицы, такое как:

• мясную обрезь — может использоваться при выпуске рубленных полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчин и других видов мясных продуктов;

• птичий жир — найдет применение при выпуске полуфабрикатов, эмульсий, а также при выпуске паштетов и ливерных колбас;

• кожу птицы — ценное белково-жировое сырье которое используется для стабилизации эмульгированных продуктов, при выпуске полуфабрикатов и колбасных изделий;

• мясо механической обвалки — одно из наиболее популярного вида сырья при производстве мясной продукции среднего и эконом класса, более подробно читайте в статье про мясо механической обвалки;

• костный остаток — можно дополнительно перерабатывать для производства бульонов, а также для выпуска мясокостной муки и кормов для животных.

Также для снижения сырьевой себестоимости кусковых полуфабрикатов из мяса птицы, а также варено-копченых деликатесов часто применяется инъектирование и массирование сырья, читайте подробнее в статье про увеличение выходов.