Убой свиней

Производство и переработка свинины в России занимает второе место после производства мяса птицы, и составляет порядка 4300 тысяч тонн в убойном весе, что составляет порядка 38% от всего производства мяса в России. Средний прирост убоя за последние 10 лет составляет 5 с небольшим процентов в год.

Основными производителями мяса свинины являются крупные агропромышленные холдинги, которые используют современные технологии и современное оборудование для первичной переработки свинины.

Актуальность производства свинины будет сохраняться и далее, по этому наибольшее внимание следует уделять повышению качества мяса и автоматизации производственных процессов.

Первичная переработка свинины состоит из следующих этапов:

1. Предубойная выдержка;

2. Оглушение и обескровливание;

3. Шпарка, удаление щетины, опалка;

4. Нутровка;

5. Распиловка и зачистка тушки;

6. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение.

Предубойная выдержка

Животных доставляемых на мясокомбинат на убой, подвергают предварительной предубойной выдержке, она необходима для опорожнения желудочно-кишечного тракта, что позволяет снизить риски загрязнения и обсеменения туш содержимым кишечника. Это позволяет выполнять убой более качественно и безопасно.

Средняя выдержка свиней на базе предубойного содержания скота составляет до 12 часов, во время предубойной выдержки животные имеют постоянный доступ к питьевой воде.

Поение прекращают за 3 часа до убоя.

Оглушение и обескровливание

Оглушение свинины на современных мясоперерабатывающих предприятиях возможно осуществлять двумя основными способами: газом либо электрическим током.

Наиболее гуманным способом оглушения является оглушение газом, так животные испытывают меньше стресса, и просто засыпают в газовой среде с высоким содержанием углекислого газа. Однако данный способ оглушения предполагает высокие капитальные затраты на оборудование, по сравнению с оглушением электрическим током.

При оглушении электрическим током животные испытывают более высокий уровень стресса, а также при нарушении технологии оглушения и неправильно настроенным оборудованием для оглушения возможно возникновение пороков оглушения, таких как кровоподтеки в мышцах (в результате разрывов капиляров), а также риск переломов и больших кровоизлияний что сильно снижает качество мяса и приводит к образованию больших потерь.

После оглушения свиные туши поднимают на путь обескровливания.

Обескровливание свинины осуществляется путем перерезания артерий и крупных кровеносных сосудов в шейной области. Обескровливание ведут в вертикальном положении в течении 6-10 минут. В процессе обескровливания рекомендуется собирать кровь на пищевые и технические цели, что позволит повысить экономические показатели предприятия.

Шпарка, удаление щетины, опалка

Шпарку свинины осуществляют в шпарчанах периодического действия, как правило на данных машинах происходит одновременно процесс шпарки и удаление щетины за счет трения туши о детали машины так называемые биллы, которые выдирают щетину из распаренных волосяных луковиц.

На высоко производительных линиях шпарка выполняется на подвесном пути с автоматическим прохождением туши через шпарильный чан, где происходит размягчение шкуры и ослабление сил удерживающих волос. Шпарку проводят при температуре 65-68С.

После шпарки туши по конвейеру отправляются в скреб машину которая за счет трения билл снимает щетину с туши.

В некоторых случаях туши подвергаются опалке, либо в ручную, либо в автоматическом режиме проходя по конвейеру через опалочную печь.

Следующей операцией будет полировка шкуры билльными пальцами для удаления нагара со шкуры.

Нутровка

Для извлечения внутренних органов проводят продольный разрез по белой линии живота, а также распил грудины.

Сначала извлекается кишечный комплект который направляют на обработку и производство натуральной кишечной оболочки.

Следующей операцией является извлечение субпродуктов (печень, сердце, легкие, почки…) которые после осмотра ветеринарным специалистом отправляют в цех обработки субпродуктов.

Также на данном этапе проводится ветеринрано-санитарная экспертиза голов.

Распил туши на полутуши. Зачистка туши

После извлечения внутренних органов проводят распил туши на полутуши, распил проводят либо шаговыми, либо ленточными пилами со стороны спины вдоль остистых отростков позвоночника, смещаясь от них на 5-10 мм чтобы не повредить спинной мозг.

После распила производится зачистка туши от жира, мясной бахромы, отделение диафрагмы, а также туалет туши.

Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение полутуш

На данном этапе проходит финальная ветеринарно-санитарная оценка качества туши, проверка отсутствия пороков и оценка пригодности мяса для употребления в пищу и клеймение туши ветеринарным клеймом.

Также в некоторых случаях выполняется клеймение туши товаросопроводительным клеймом (характеризующим качество туши) и клеймом характеризующим направление переработки для условно-годного мяса. И направляют на охлаждение.

Рекомендуем Вам прочитать также стать по убою КРС и убою МРС.