Обвалка и жиловка мясного сырья

Мясо поступающее на переработку в виде туш, полутуш и четвертин в обязательном порядке должно пройти этап созревания (автолиза), за исключением случаев когда мясное сырье направляется на переработку в парном состоянии на производство вареных колбасных изделий.

Туши и полутуши транспортируются из холодильных камер по подвесным путям в цех обвалки и жиловки. В зависимости от принятой схемы обвалки может осуществляться в вертикальным и горизонтальным методом.

Обвалка в вертикальным методом имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с горизонтальной:

1. Облегчение труда обвальщиков (за счет отсутствия необходимости, постоянно перемещать и переворачивать отруба);

2. Более высокое качество сырья с микробиологической точки зрения (за счет снижения количества контактов сырья с рабочими поверхностями, и персоналом);

3. Существенное повышение производительности труда и увеличение выхода ценного мясного сырья.

Разделка и обвалка туш и полутуш на отруба

Первым этапом при разделке полутуш на отруба является отделение вырезки, которая передается жиловщикам на зачистку.

Далее в зависимости от метода обвалки полутуш их либо делят на отруба либо поэтапно обваливают на оборудовании вертикальной обвалки.

В целом последовательность обвалки и разделения на отруба следующая:

- для свиных полутуш: лопатка, коробка, окорок;

- для говяжьих полутуш: лопатка, шея, коробка, задняя часть;

- для бараньих туш: их делят на переднюю и заднюю часть.

Разделение на отруба выполняют острым ножом по линиям соединения суставных частей или хрящевой ткани, данный метод исключает попадание в жилованное мясо осколков костей (по сравнению с распилом или разрубом).

Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от кости.

Обвалку также можно разделить на потушную — когда один обвальщик обваливает всю тушу целиком, а также дифференцированную — когда обвальщик занимается обработкой только одного вида отрубов, например лопатки.

Дифференцированный метод обвалки является наиболее рациональным благодаря высокой специализации обвальщиков существенно повышается производительность труда и повышается качество обвалки.

После обвалки сырья подается на жиловочный конвейер.

Жиловка мяса

Жиловка мяса — это процесс отделения от мышечной ткани — жировой, соединительной ткани, кровоподтеков и гематом, загрязнений, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, хрящей и мелких косточек.

Наиболее оптимально проводить жиловку на конвейерных линиях, что позволяет также выполнять дифференцированную жиловку что увеличивает производительность труда, увеличение выходов и качество жилованного мяса.

Также при жиловке мясного сырья после обвалки происходит выделение ценных мясных частей идущих на производство деликатесов (например при разделке свинины: карбонад, шея, окорок) или на производство охлажденных крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Остальное сырье подвергаю сортовой разделке согласно классификации:

Говядину жилованную подразделяют на следующие категории:

- говядина жилованная с массовой доле соединительной и жировой ткани не более 3%;

- не более 6%;

- не более 9%;

- не более 12%;

- не более 20%.

Свинину жилованную подразделяют на следующие категории:

- свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

- не более 15%;

- не более 20%;

- не более 50%;

- не более 60%;

- не более 70%.

Также за частую еще применяется сортовая разделка говядины на высший, первый и второй сорт, а свинины на не жирную, полужирную и жирную свинину.

Жилованное мясо направляют на производство мясных мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов, и разнообразных колбасных изделий, либо замораживают в блоки для дальнейшей реализации для промышленной переработки.

Шкурку и жилку направляют на заморозку в блоки либо на производство эмульсий.

Сухожилия, хрящи, жилку также могут направлять на производство холодцов и студней.