Подготовка сырья для производства мясных деликатесов

02Февраль2025

В сегодняшней статье мы рассмотрим технологию подготовки мясного сырья, и рассола для производства мясных деликатесов.

В подавляющем большинстве мясные деликатесы выпускают по техническим условиям, от части это обусловлено следующими основными факторами:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции обладающими уникальными потребительскими (качественными, вкусовыми) свойствами;

- необходимостью повышения экономической эффективности и оптимизации производства;

- необходимостью снижения технологических потерь сырья при термической обработке;

- необходимость стабилизации качества готовой продукции, особенно в условиях нестабильности поступающего на переработку сырья;

- а также уже сложившимися за последние годы вкусовые потребительские предпочтения и их ожидания.

Выпуск мясных деликатесов таких как варено-копченые, запеченные мясные деликатесные изделия по техническим условиям, что позволяет существенно расширить линейку выпускаемой продукции и гибко подстраиваться под меняющиеся социально-экономические условия, сезонные изменения спроса, а также предпочтения потребителей мясной продукции.

Подготовка мясного сырья:

Для производства мясных деликатесов используют цельно-мышечные куски мяса, отруба, такие как: корейка, карбонад, грудинка, окорок, вырезка и другие части, в том числе мясо птицы (грудка, окорочок, крыло и т.д.).

Для производства деликатесов используют охлажденное обваленное мясное сырье, для получения качественного вида производят обрядку сырья, удаление бахромы, кровоподтеков, крупных кровеносных сосудов.

Ключевой момент температура сырья используемого для производства мясных деликатесов должна быть в пределах 1-4С (оптимально 1-2С).

Также для производства мясных деликатесов может использоваться замороженное мясное сырье, которое перед переработкой подвергают разморозке в автоматических камерах дефростации. Дефростация проводится до достижения температуры в толще куска не более 0-1С.

Приготовление рассола:

Современные рассольные препараты представляют собой многокомпонентные смеси пищевых ингредиентов, включающих в себя такие пищевые добавки как пищевые фосфаты, гидроколлоиды (крахмал, каррагинан и другие), стабилизаторы, а также часто уже содержат в себе комплекс вкусо-ароматических веществ и т.д. которые в сумме действия оказывают некоторый синергетический эффект благодаря чему получается частично нивелировать технологические особенности сырья, и получать стабильный репрезентативный качественный продукт.

Для приготовления рассола применяют следующие основные компоненты: подготовленная питьевая вода, пищевой чешуйчатый лед, нитритная посолочная смесь, поваренная соль, комплексный рассольный препарат.

Для приготовления рассола применяются разнообразные аппараты, как ручного, так и автоматического принципа действия.

К основным качественным показателям приготовления рассола можно отнести следующие:

- в готовом рассоле не допускается наличие не растворенных компонентов рассольной системы (соли, пищевой добавки);

- наличие в рассоле не полностью растаявшего льда;

- также не допускается наличие в рассоле не растворенной пищевой добавки (особенно склонны к образованию комочков рассольные препараты на основе крахмаллов), данные комочки могут приводить к засорению игл инъектора, что в свою очередь оказывает существенное влияние на выхода готовой продукции, и появление технологических дефектов деликатесных мясных изделий.

- температура рассола должна быть не выше плюс 4 С (оптимальным считается температура рассола находящаяся в пределах 1-2 С).

Также стоит отметить что некоторые рассольные системы для инъектирования мяса имеют особенность при хранении расслаиваться (оседать), по этому при использовании данных типов рассолов перед непосредственным инъектированием необходимо их тщательно перемешивать.

В следующих статьях будут представлены режимы инъектирования, массирования, а также термообработки мясных деликатесов, подписывайтесь на новостную рассылку, чтобы быть не пропустить обновления сайта.

Оценить статью: 1Оценка 12Оценка 23Оценка 34Оценка 45Оценка 5
Теги: технологии , ТУ, переработка, производство.

Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.

Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .





^ Наверх ^