Технологическая инструкция производства фарша для варено-копченых колбасных изделий
Варено-копченые колбасные изделия являются одними из популярных мясных продуктов. Они востребованы при повседневном употреблении, а также занимают большую долю нарезки на праздники и торжества.
Наиболее популярными видами варено-копченых колбасных изделий своими корнями уходят еще во времена Советского Союза и вырабатываемых по ГОСТ, такие как колбаса "Московская", "Русская", "Сервелат" и другие.
В настоящее время большая часть колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, однако технология производства остается в той или иной степени прежней.
Используемое сырье
Для выработки варено-копченых колбасных изделий используется следующие виды сырья:
- говядина жилованная;
- свинина жилованная;
- мясо птицы механической обвалки;
- шпиг свиной;
- разнообразные белковые стабилизаторы, такие как эмульсия свиной шкурки, белково-жировые эмульсии, соевые гели и гранулы;
- а также другие виды ингредиентов.
При выпуске варено-копченых колбасных изделий соответствующих требованиям "Халяль" вместо использования продуктов переработки свинины, используется в подавляющем большинстве мясо птицы, а также эмульсии из куриной кожи, имитационный шпик из растительного масла или говяжьего жира.
При производстве варено-копченых колбасных изделий сырье поступающее на фаршесоставление должно иметь температуру от минус 2 до минус 10 С, за исключением некоторых видов эмульсий и гранул, в зависимости от принятой на предприятии технологии производства в соответствии с технологической инструкцией.
Технология приготовления фарша варено-копченых колбас
Производства фарша для варено-копченых колбасных изделий в большинстве случаев выполняется на куттере, но также фарш для варено-копченых колбас можно производить на фаршемешалках.
Производство фарша на куттере выполняется в несколько этапов:
1. этап
При использовании в составе варено-копченых колбас мяса механической обвалки птицы, эмульсий, соевых гелей и гранул, их загружают в куттер в первую очередь, с ними в месте вносят в куттер посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитритную посолочную смесь), пищевые красители, пищевые фосфаты и другие пищевые добавки предусмотренные рецептурой.
Куттерование смеси проводят на небольшой скорости вращения ножей 300-500 оборотов в минуту до равномерного распределения компонентов и пищевых добавок.
2. этап
После перемешивания смеси, включают вакуум скорость вращения ножей повышают до 2500 - 3600 оборотов в минуту, куттерование ведут в течении 1-2 минут в зависимости от используемых ингредиентов, после чего сбрасывают вакуум.
3. этап
На скорости ножей 150-300 оборотов в минуту загружают подмороженную говядину, свинину, филе грудки птицы предварительно измельченную на блокорезке, после загрузки проводят куттерование до необходимого размера частиц и структуры фарша, с учетом куттерования на последующих этапов.
4. этап
На последнем этапе в куттер при скорости ножей 150-300 оборотов в минуту загружают шпик или имитацию шпика.
Включают вакуум, повышают скорость вращения ножей до 1000-2000 оборотов в минуту и куттеруют до получения необходимого вида рисунка.
Примечание: При использовании шпика предварительно измельченного на шпигорезке куттерование на 3 этапе ведут до достижения нужной степени измельчения, шпик вносят в кутттер на 4 этапе в режиме перемешивания до равномерного распределения шпика в фарше.
После завершения процесса куттерования, проводят оценку качества фарша (рисунок, цвет, консистенция, равномерность распределения компонентов) а также по органолептическим показателям и отправляют фарш на наполнение оболочек и термическую обработку.
Наполнение оболочек
Для формования батонов применяют белковую, фиброузную, натуральную оболочку, подготовку колбасных оболочек выполняют в соответствии со спецификацией.
Наполнение колбасных оболочек ведут аналогично с полу-копчеными колбасными изделиями.
Термическая обработка варено-копченых колбасных изделий
Варено-копченые колбасы подвергают следующим технологическим процессам: осадка, сушка/ обжарка, варка, копчение и охлаждение.
Варено-копченые колбасные изделия подвергают осадке
Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течении 6-8 часов при температуре от 0 до 12С.
Термообработка варено-копченых колбасных изделий
Наименование шага | Температура в печи, С | Время в печи, мин | Влажность, % |
Нагрев | 55 | 30 | 50 |
Обжарка* | 60 | 30 | 0 |
Варка** | 78-80 |
| 99 |
65 | 15-20 | 0 | |
Охлаждение*** |
|
|
|
* обжарка проводится либо по времени либо до температуры в толще батона 40-45С. Также во время обжарки необходимо контролировать процесс сушки (наличие батонов с влажной поверхностью).
** варка варено-копченых колбас ведется до достижения температуры в центре батона 72С.
*** Охлаждение колбасных изделий после термообработки ведется либо под душем с холодной водой, либо в камерах интенсивного охлаждения на данном этапе охлаждение ведется до достижения температуры внутри продукта не выше 10С, после чего колбасные изделия перемещаются в холодильные камеры с температурой воздуха плюс 2 плюс 4С на доохлаждение.
Также допускается проводить термообработку варено-копченых колбасных изделий аналогично термической обработки полукопченых колбасных изделий.
После достижения температуры в толще батона не выше 6С производится контроль качества продукции, соответствие органолептическим показателями и далее продукция отправляется на упаковку.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .