Технологическая инструкция производства фарша для варено-копченых колбасных изделий

29Январь2025

Варено-копченые колбасные изделия являются одними из популярных мясных продуктов. Они востребованы при повседневном употреблении, а также занимают большую долю нарезки на праздники и торжества.

Наиболее популярными видами варено-копченых колбасных изделий своими корнями уходят еще во времена Советского Союза и вырабатываемых по ГОСТ, такие как колбаса "Московская", "Русская", "Сервелат" и другие.

В настоящее время большая часть колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, однако технология производства остается в той или иной степени прежней.

Используемое сырье

Для выработки варено-копченых колбасных изделий используется следующие виды сырья:

- говядина жилованная;

- свинина жилованная;

- мясо птицы ручной обвалки;

- мясо птицы механической обвалки;

- шпиг свиной;

- разнообразные белковые стабилизаторы, такие как эмульсия свиной шкурки, белково-жировые эмульсии, соевые гели и гранулы;

- а также другие виды ингредиентов.

При выпуске варено-копченых колбасных изделий соответствующих требованиям "Халяль" вместо использования продуктов переработки свинины, используется в подавляющем большинстве мясо птицы, а также эмульсии из куриной кожи, имитационный шпик из растительного масла или говяжьего жира.

При производстве варено-копченых колбасных изделий сырье поступающее на фаршесоставление должно иметь температуру от минус 2 до минус 10 С, за исключением некоторых видов эмульсий и гранул, в зависимости от принятой на предприятии технологии производства в соответствии с технологической инструкцией.

Технология приготовления фарша варено-копченых колбас

Производства фарша для варено-копченых колбасных изделий в большинстве случаев выполняется на куттере, но также фарш для варено-копченых колбас можно производить на фаршемешалках.

Производство фарша на куттере выполняется в несколько этапов:

1. этап

При использовании в составе варено-копченых колбас мяса механической обвалки птицы, эмульсий, соевых гелей и гранул, их загружают в куттер в первую очередь, с ними в месте вносят в куттер посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитритную посолочную смесь), пищевые красители, пищевые фосфаты и другие пищевые добавки предусмотренные рецептурой.

Куттерование смеси проводят на небольшой скорости вращения ножей 300-500 оборотов в минуту до равномерного распределения компонентов и пищевых добавок.

2. этап

После перемешивания смеси, включают вакуум скорость вращения ножей повышают до 2500 - 3600 оборотов в минуту, куттерование ведут в течении 1-2 минут в зависимости от используемых ингредиентов, после чего сбрасывают вакуум.

3. этап

На скорости ножей 150-300 оборотов в минуту загружают подмороженную говядину, свинину, филе грудки птицы предварительно измельченную на блокорезке, после загрузки проводят куттерование до необходимого размера частиц и структуры фарша, с учетом куттерования на последующих этапов.

4. этап

На последнем этапе в куттер при скорости ножей 150-300 оборотов в минуту загружают шпик или имитацию шпика.

Включают вакуум, повышают скорость вращения ножей до 1000-2000 оборотов в минуту и куттеруют до получения необходимого вида рисунка.

Примечание: При использовании шпика предварительно измельченного на шпигорезке куттерование на 3 этапе ведут до достижения нужной степени измельчения, шпик вносят в кутттер на 4 этапе в режиме перемешивания до равномерного распределения шпика в фарше.

После завершения процесса куттерования, проводят оценку качества фарша (рисунок, цвет, консистенция, равномерность распределения компонентов) а также по органолептическим показателям и отправляют фарш на наполнение оболочек и термическую обработку.

Наполнение оболочек

Для формования батонов применяют белковую, фиброузную, натуральную оболочку, подготовку колбасных оболочек выполняют в соответствии со спецификацией.

Наполнение колбасных оболочек ведут аналогично с полу-копчеными колбасными изделиями.

Термическая обработка варено-копченых колбасных изделий

Варено-копченые колбасы подвергают следующим технологическим процессам: осадка, сушка/ обжарка, варка, копчение и охлаждение.

Варено-копченые колбасные изделия подвергают осадке

Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течении 6-8 часов при температуре от 0 до 12С.

Термообработка варено-копченых колбасных изделий

Наименование шага

Температура в печи, С

Время в печи, мин

Влажность, %

Нагрев

55

30

50

Обжарка*

60

30

0

Варка**

78-80

 

99

Копчение

65

15-20

0

Охлаждение***

 

 

 

* обжарка проводится либо по времени либо до температуры в толще батона 40-45С. Также во время обжарки необходимо контролировать процесс сушки (наличие батонов с влажной поверхностью).

** варка варено-копченых колбас ведется до достижения температуры в центре батона 72С.

*** Охлаждение колбасных изделий после термообработки ведется либо под душем с холодной водой, либо в камерах интенсивного охлаждения на данном этапе охлаждение ведется до достижения температуры внутри продукта не выше 10С, после чего колбасные изделия перемещаются в холодильные камеры с температурой воздуха плюс 2 плюс 4С на доохлаждение.

Также допускается проводить термообработку варено-копченых колбасных изделий аналогично термической обработки полукопченых колбасных изделий.

После достижения температуры в толще батона не выше 6С производится контроль качества продукции, соответствие органолептическим показателями и далее продукция отправляется на упаковку.

Оценить статью: 1Оценка 12Оценка 23Оценка 34Оценка 45Оценка 5
Теги: технологии , колбасы, ТУ, ГОСТ, производство.

Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.

Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .





^ Наверх ^