Основные принципы консервирования

Консервирование – метод сохранения скоропортящихся продуктов путем воздействия на ферменты и микроорганизмы.
Существует 4 принципа консервирования:

биоз – это поддержание жизненных процессов в продукте с живой тканью и используемой для этой цели иммунитета.

анабиоз – торможение развития микроорганизмов и активных тканевых ферментов путем физиологических и/или химических воздействий. Его осуществляют путем сушки, вяления, посола, модифицированных сред и при низких температурах.

При сушке и вялении существенно уменьшается массовая доля активной влаги в продукте что существенно тормозит развитие микрофлоры.

Консервация на основе сахара и соли основана на принципе повышения осмотического давления.

Развитие большинства гнилостных микроорганизмов угнетается при консервировании в различных органических кислотах (уксусная, молочная).

Действие модифицированных газовых сред (например СО2) основана на его способности при нарастании концентрации газа замедлять окислительные процессы и подавлять жизнедеятельность микрофлоры.

ценоанабиоз – основано на торможении жизнедеятельности вредных микроорганизмов путем использования полезной микрофлоры.

абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов. На этом принципе основаны методы пастеризации, стерилизации, действие антисептиков, антибиотиков и лучевой энергии.

Консервирование продуктов не обычными методами как правило придает им новые свойства и в большинстве случаев снижается их питательная ценность. Сохранность свойства продуктов в большей степени позволяет применение холода об этом будет рассказано в одной из следующих статей.

С Уважением Горбунов Евгений.