Основные принципы консервирования

Автор: Горбунов Евгений
10 Март 2014

Консервирование – метод сохранения скоропортящихся продуктов путем воздействия на ферменты и микроорганизмы.
Существует 4 принципа консервирования:

Тушеное мясабиоз – это поддержание жизненных процессов в продукте с живой тканью и используемой для этой цели иммунитета.

анабиоз – торможение развития микроорганизмов и активных тканевых ферментов путем физиологических и/или химических воздействий. Его осуществляют путем сушки, вяления, посола, модифицированных сред и при низких температурах.

При сушке и вялении существенно уменьшается массовая доля активной влаги в продукте что существенно тормозит развитие микрофлоры.

Консервация на основе сахара и соли основана на принципе повышения осмотического давления.

Развитие большинства гнилостных микроорганизмов угнетается при консервировании в различных органических кислотах (уксусная, молочная).

Действие модифицированных газовых сред (например СО2) основана на его способности при нарастании концентрации газа замедлять окислительные процессы и подавлять жизнедеятельность микрофлоры.

ценоанабиоз – основано на торможении жизнедеятельности вредных микроорганизмов путем использования полезной микрофлоры.

абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов. На этом принципе основаны методы пастеризации, стерилизации, действие антисептиков, антибиотиков и лучевой энергии.

Консервирование продуктов не обычными методами как правило придает им новые свойства и в большинстве случаев снижается их питательная ценность. Сохранность свойства продуктов в большей степени позволяет применение холода об этом будет рассказано в одной из следующих статей.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^