Формовка и термообработка полукопченых колбасных изделий
При производстве полукопченых колбасных изделий помимо приготовления фарша (читайте в статье «Технология производства фарша для полукопченых колбасных изделий»), не маловажную роль также играет формовка колбасных изделий и термообработка.
В сегодняшней статье мы рассмотрим один из широко применяемых вариантов формовки и термообработки полукопченых колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.
Формовка колбасных батонов
После приготовления фарша его сразу направляют на формовку (наполнение и клипсование батонов), допускается кратковременное хранение готового фарша в холодильнике при температуре от 0 до плюс 4 С не более 4 часов.
Перед формовкой технологической службой или специалистами отдела контроля качества проводится проверка качества фарша по органолептическим показателям и соответствию конкретному виду выпускаемой продукции.
Формовку полукопченых колбасных изделий выполняют в натуральные и искусственные колбасные оболочки разнообразных фирм производителей, диаметров и технологических свойств, подробнее про искусственные колбасные оболочки читайте в статье «Подготовка искусственных колбасных оболочек к производству».
Наполнение полукопченых колбас чаще выполняют на вакуумных роторных колбасных шприцах с полуавтоматическими или автоматическими клипсаторами (использование роторного колбасного шприца в связке с автоматическим клипсатором позволяет добиться фиксированного веса колбасного изделия). Реже наполнение ведут на шнековых или гидравлических колбасных шприцах.
При наполнении контролируют:
1. плотность набивки (перенабивка должна быть в пределах 2-5 или согласно спецификации на используемую оболочку);
2. отсутствие воздушных пор и пустот (как под оболочкой, так и на разрезе батона);
3. отсутствие повреждение оболочки (произвольные разрывы, подрывы под клипсой и т. д.);
4. соответствие рисунка колбасного изделия спецификации (отсутствие перетирания фарша и других изменений внешнего вида продукции);
5. Длину и диаметр колбасного изделия (согласно спецификации на продукт);
6. для продукции фиксированного веса контролируется также вес батона.
После наполнения и клипсования батоны навешивают на колбасные палки и на колбасную раму и далее отправляет на термообработку. Контролируя правильность навешивания, отсутствие соприкосновений батонов, батонов с дефектами и загрязнениями.
Термообработка полукопченых колбасных изделий
Термообработка включает в себя следующие основные этапы:
1. Кратковременная осадка
Осадка полукопченых колбасных изделий проводится от 3 до 6 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 12 С.
2. Термообработка полукопченых колбасных изделий включает в себя следующие технологические операции: нагрев, сушка/обжарка, копчение, варка, охлаждение.
Наименование шага | Температура в печи, С | Время в печи, мин | Влажность, % |
Нагрев/сушка | 55 | 30 | 50 |
Обжарка* | 60 | 30 | 0 |
65 | 10-15 | 0 | |
Варка** | 78-80 |
| 99 |
65 | 10-15 | 0 | |
Охлаждение*** |
|
|
|
* обжарка проводится либо по времени либо до температуры в толще батона 40-45С. Также во время обжарки необходимо контролировать процесс сушки (наличие батонов с влажной поверхностью).
** варка полукопченых колбас ведется до достижения температуры в центре батона 72С.
*** Охлаждение колбасных изделий после термообработки ведется либо под душем с холодной водой, либо в камерах интенсивного охлаждения на данном этапе охлаждение ведется до достижения температуры внутри продукта не выше 10С, после чего колбасные изделия перемещаются в холодильные камеры с температурой воздуха плюс 2 плюс 4С на доохлаждение.
После достижения температуры в толще батона не выше 6С производится контроль качества продукции, соответствие органолептическим показателями и далее продукция отправляется на упаковку.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .