Формовка и термообработка полукопченых колбасных изделий

15Январь2025

При производстве полукопченых колбасных изделий помимо приготовления фарша (читайте в статье «Технология производства фарша для полукопченых колбасных изделий»), не маловажную роль также играет формовка колбасных изделий и термообработка.

В сегодняшней статье мы рассмотрим один из широко применяемых вариантов формовки и термообработки полукопченых колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.

Формовка колбасных батонов

После приготовления фарша его сразу направляют на формовку (наполнение и клипсование батонов), допускается кратковременное хранение готового фарша в холодильнике при температуре от 0 до плюс 4 С не более 4 часов.

Перед формовкой технологической службой или специалистами отдела контроля качества проводится проверка качества фарша по органолептическим показателям и соответствию конкретному виду выпускаемой продукции.

Формовку полукопченых колбасных изделий выполняют в натуральные и искусственные колбасные оболочки разнообразных фирм производителей, диаметров и технологических свойств, подробнее про искусственные колбасные оболочки читайте в статье «Подготовка искусственных колбасных оболочек к производству».

Наполнение полукопченых колбас чаще выполняют на вакуумных роторных колбасных шприцах с полуавтоматическими или автоматическими клипсаторами (использование роторного колбасного шприца в связке с автоматическим клипсатором позволяет добиться фиксированного веса колбасного изделия). Реже наполнение ведут на шнековых или гидравлических колбасных шприцах.

При наполнении контролируют:

1. плотность набивки (перенабивка должна быть в пределах 2-5 или согласно спецификации на используемую оболочку);

2. отсутствие воздушных пор и пустот (как под оболочкой, так и на разрезе батона);

3. отсутствие повреждение оболочки (произвольные разрывы, подрывы под клипсой и т. д.);

4. соответствие рисунка колбасного изделия спецификации (отсутствие перетирания фарша и других изменений внешнего вида продукции);

5. Длину и диаметр колбасного изделия (согласно спецификации на продукт);

6. для продукции фиксированного веса контролируется также вес батона.

После наполнения и клипсования батоны навешивают на колбасные палки и на колбасную раму и далее отправляет на термообработку. Контролируя правильность навешивания, отсутствие соприкосновений батонов, батонов с дефектами и загрязнениями.

Термообработка полукопченых колбасных изделий

Термообработка включает в себя следующие основные этапы:

1. Кратковременная осадка

Осадка полукопченых колбасных изделий проводится от 3 до 6 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 12 С.

2. Термообработка полукопченых колбасных изделий включает в себя следующие технологические операции: нагрев, сушка/обжарка, копчение, варка, охлаждение.

Наименование шага

Температура в печи, С

Время в печи, мин

Влажность, %

Нагрев/сушка

55

30

50

Обжарка*

60

30

0

Копчение

65

10-15

0

Варка**

78-80

 

99

Копчение

65

10-15

0

Охлаждение***

 

 

 

* обжарка проводится либо по времени либо до температуры в толще батона 40-45С. Также во время обжарки необходимо контролировать процесс сушки (наличие батонов с влажной поверхностью).

** варка полукопченых колбас ведется до достижения температуры в центре батона 72С.

*** Охлаждение колбасных изделий после термообработки ведется либо под душем с холодной водой, либо в камерах интенсивного охлаждения на данном этапе охлаждение ведется до достижения температуры внутри продукта не выше 10С, после чего колбасные изделия перемещаются в холодильные камеры с температурой воздуха плюс 2 плюс 4С на доохлаждение.

После достижения температуры в толще батона не выше 6С производится контроль качества продукции, соответствие органолептическим показателями и далее продукция отправляется на упаковку.

Оценить статью: 1Оценка 12Оценка 23Оценка 34Оценка 45Оценка 5
Теги: технологии , колбасы, переработка, производство.

Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.

Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .





^ Наверх ^