Нитритные посолочные смеси. Инструкция по применению
Согласно требования Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" применение в чистом виде нитрита натрия (или селитры) для посола колбасных и деликатесных изделий запрещено, это обусловлено высоким риском превышения рекомендуемой дозы внесения нитрита натрия и как следствие вероятность возникновения высоких рисков для нанесения вреда здоровью человека.
Важно! Использование в чистом виде нитрита натрия для посола мясных продуктов ЗАПРЕЩЕНО! И связано с высокими рисками для здоровья потребителя.
Согласно требованиям Технических Регламентов применение нитрита натрия допускается в виде нитритных посолочных смесей.
Варианты нитритных посолочных смесей применяемых в пищевой промышленности
В настоящее время на рынке пищевых ингредиентов встречаются нитритные посолочные смеси состоящие из поваренной соли и нитрита натрия в концентрации от 0,45%, 0,6% и 0,9%.
Данные концентрации нитрита натрия позволяют безопасно производить посол всех видов колбасных изделий, и свести к минимуму риск превышения дозировки нитрита натрия в готовой продукте.
С точки зрения простоты использования и максимального удобства для себя я бы отметил нитритную посолочную смесь с концентрацией нитрита натрия 0,6%.
Регламентируемые нормы внесения нитрита натрия при посоле мясной продукции
Допустимые нормы внесения нитрита натрия при посоле фарша (в пересчете на нитрит натрия) составляет на 100 кг основного сырья:
- для вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек допустимое содержание от 6 до 7,5 грамм;
- для полукопченых колбасных изделий - 7.5 грамм;
- для варено-копченых колбасных изделий до 10 грамм;
- для сырокопченых колбасных изделий до 10 грамм;
- для мясных деликатесов около 7,5 грамм.
Также количество вносимой нитритной-посолочной смеси может корректироваться в зависимости от рецептуры производимого продукта, а именно содержания мясного сырья и мышечной ткани, длительности посола и использования разнообразных пищевых добавок применяемых для ускорения процессов посола и цветообразования, например: аскорбиновой кислоты и ее солей, лимонной кислоты и других. Более подробное о посоле читайте в статьях "Предпосол мяса. Плюсы и минусы" и "Изменения в мясном сырье в процессе посола".
Сравнительная характеристика нитритных посолочных смесей
На диаграмме ниже представлен график содержание нитрита натрия в нитритной посолочной семи в зависимости его процентного содержания в ней.
Как отмечалось ранее количество вносимой нитритной посолочной смеси в рецептуру продукта зависит от рецептуры, содержания мышечной ткани, количество замен мясного сырья.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .