Пищевые фосфаты

Автор: Горбунов Евгений
24 Март 2014

Пищевые фосфатыПищевые фосфаты, как многофункциональные и сравнительно дешевые добавки занимают достаточно широкую нишу в пищевом производстве, они используются при производстве: сыров, молочных продуктов, кондитерских изделий, мясных продуктах и т. д.

В мясопереработке используют в основном фосфатные комплексы (состоящих из различныесей пиро-, три-, полифосфатов) , а также фосфатные комплексы с различными функциональными добавками (белками животного и растительного происхождения, красители, ароматизаторы, пряности и т. д. ) , реже используют только единичный вид фосфатов, еще реже в мясоперерабатывающей промышленности используются фосфаты натрия и калия.

Пищевые фосфаты сочетают в себе различные технологические свойства (влагоудерживающие, регуляция рН, стабилизация БЖЭ). При этом большую роль здесь играет предельно допустимая норма потребления фосфатов в организм человека до 70 мг/кг массы тела в сутки.

Фосфаты имеют высокую влагоудерживающую способность, которая в свою очередь увеличивает выход мясной продукции. Наиболее легкой гидролизуемость обладает триполифосфат (90%) он же (как и тетранатрийпирофосфат) обладает наибольшей влагоудерживающей способностью, они не влияют на интенсивность окраски колбас, а также при хранении с них наблюдается наименьшая потеря массы.

В зависимости от вида фосфата ( вида катиона, длинны молекулярной цепи) они способны длительное время регулировать биохимические свойства мясного сырья и удерживать рН на должном уровне.

Фосфаты принимают участие в стабилизации белково-жировых систем, очень хорошо показывают себя при производстве различного рода эмульсий (белок-вода-жир).

Наиболее хорошо себя проявляют пирофосфаты и полифосфаты, и в зависимости от технологии могут применяться повсеместно, однако при использовании данных фосфатов для инъектирования цельномышечных продуктов может возникнуть затруднение с растворимостью данных фосфатов заметно снижается при использовании поваренной соли.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^