Пищевые фосфаты

Пищевые фосфаты, как многофункциональные и сравнительно дешевые добавки занимают достаточно широкую нишу в пищевом производстве, они используются при производстве: сыров, молочных продуктов, кондитерских изделий, мясных продуктах и т. д.

В мясопереработке используют в основном фосфатные комплексы (состоящих из различныесей пиро-, три-, полифосфатов) , а также фосфатные комплексы с различными функциональными добавками (белками животного и растительного происхождения, красители, ароматизаторы, пряности и т. д. ) , реже используют только единичный вид фосфатов, еще реже в мясоперерабатывающей промышленности используются фосфаты натрия и калия.

Пищевые фосфаты сочетают в себе различные технологические свойства (влагоудерживающие, регуляция рН, стабилизация БЖЭ). При этом большую роль здесь играет предельно допустимая норма потребления фосфатов в организм человека до 70 мг/кг массы тела в сутки.

Фосфаты имеют высокую влагоудерживающую способность, которая в свою очередь увеличивает выход мясной продукции. Наиболее легкой гидролизуемость обладает триполифосфат (90%) он же (как и тетранатрийпирофосфат) обладает наибольшей влагоудерживающей способностью, они не влияют на интенсивность окраски колбас, а также при хранении с них наблюдается наименьшая потеря массы.

В зависимости от вида фосфата ( вида катиона, длинны молекулярной цепи) они способны длительное время регулировать биохимические свойства мясного сырья и удерживать рН на должном уровне.

Фосфаты принимают участие в стабилизации белково-жировых систем, очень хорошо показывают себя при производстве различного рода эмульсий (белок-вода-жир).

Наиболее хорошо себя проявляют пирофосфаты и полифосфаты, и в зависимости от технологии могут применяться повсеместно, однако при использовании данных фосфатов для инъектирования цельномышечных продуктов может возникнуть затруднение с растворимостью данных фосфатов заметно снижается при использовании поваренной соли.

С Уважением Горбунов Евгений.