Изменения в мясном сырье в процессе посола
Одной из основных технологических операций при выпуске колбасных и деликатесных изделий продолжает оставаться посол и предпосол мясного сырья. Технологии не стоят на месте и по этому в настоящее время при предварительном посоле мясного сырья применяются дополнительные пищевые добавки которые повышают технологические свойства мяса, также оказывают существенное улучшение потребительских свойств готовой продукции (нежность, сочность и другие).
Среди основных пищевых добавок интенсифицирующий процессы созревания и улучшения свойств сырья помимо поваренной соли используются также цитраты, фосфаты, ГДЛ и другие пищевые добавки, а также иногда применяются ферментные препараты (например протеазы).
Основные изменения в мясе в процессе посола
1. В результате растворения соли и посолочных ингредиентов в мясном соке, происходит диффузия соли в клетки в результате чего большая часть белков денатурирует и как следствие теряет свою растворимость, происходит уплотнение мышечной ткани, а также улучшается консистенция мясного сырья, она становится более мягкой.
2. В процессе посола в мясном сырье наблюдается процесс накопления летучих оснований из низкомолекулярных азотистый и безазотистых веществ, органических кислот, кетонов, альдегидов. В результате чего при посоле мясного сырья в течении 2-3 суток оно приобретает свойственный аромат и вкус «ветчинности». На процесс образования и усиления вкуса «ветчинности» большое значение оказывает наличие в посолочных ингредиентах сахаров, особенно моносахариды.
3. В процессе посола увеличивается величина влагосвязывающей способности мясного сырья, при этом она также коррелирует с длительностью посола. Мясо выдержанное в посоле 4-5 суток способно связать больше воды чем мясо выдержанное в посоле двое суток. Данный процесс обусловлен образованием гипертонических комплексов из поваренной соли и белков.
На уровень влагосвязывающей способности мяса влияет уровень pH (влагосвязывающая способность выше у мяса с признаками DFD с уровнем pH 6,5-6,8), степень измельчения и температура измельчения мясного сырья (чем мельче измельчение тем быстрее протекают процессы созревания и посола), а также от уровня содержания в мясном сырье соединительной ткани.
Именно по этому в процессе посола и созревания мясного сырья рекомендуется добавлять пищевые фосфаты с уровнем pH ~ 6,4.
4. При производстве колбасных изделий посол ведут с использованием нитритной посолочной смеси (содержание нитрита натрия от 0,6 до 0,9%) для стабилизации окраски. Также для стабилизации окраски совместно с нитритом натрия рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту или соли аскорбиновой кислоты (например аскорбината натрия), она препятствует процессам окисления, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Еще одним фактором влияющим на стабильность окраски является наличие сахаров, лучше всего в этой связке себя проявляют моносахариды (например декстроза или глюкоза), при этом сахароза при кратковременном посоле практически не оказывает влияния на стабилизацию окраски.
Для ускорения процессов цветообразования в процессе посола вносят смесь из восстановителей и регуляторов кислотности, фумаровую кислоту, пирофосфаты и ГДЛ.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .