Подготовка искусственных колбасных оболочек к производству

В современных условиях искусственные колбасные оболочки имеют огромное значение не только с технологической точки зрения, но также они позволяют выгодно позиционировать колбасные продукты со стороны маркетинга, а также играет не маловажную роль при выборе продукта потребителем.

В сегодняшней статье мы рассмотрим наиболее часто применяемые в производстве искусственные оболочки при производстве разнообразных колбасных изделий, такие как: белковые, фиброузные, целлюлозные, а также требования предъявляемые к их подготовке в процессе производства колбас.

Белковые или коллагеновые оболочки

Белковые оболочки вырабатываются из натурального коллаген содержащего сырья (спилок со шкур).

Широко применяемые колбасные оболочки при производстве вареных колбасных изделий, ветчин, а также полукопченых и варено-копченых колбас, а также сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий.

Данный вид оболочки наиболее близок по своим технологическим свойствам к натуральным колбасным оболочкам, но также лишен целого ряда недостатков.

К основным преимуществам белковых колбасных оболочек можно отнести:

• - стабильность калибра колбасной оболочки;
• - высокая механическая прочность, которая позволяет проводить полуавтоматическое или автоматическое клипсование батонов;
• - широкая гамма оттенков белковой оболочки от прозрачного до темно-коричневого;
• - возможность нанесения цветной печати с информацией о продукте, и маркетинговых и других отличительных признаках;
• - также некоторые виды оболочек имеют специальное покрытие которое уменьшает адгезию фарша к оболочке, что обеспечивает легкое снятие с продукта;

• - некоторые виды коллагеновой оболочки полностью съедобны, что позволяет полностью перейти на использование данного вида оболочки;
• - а также у нее хорошие паро- и газо-проницаемость, что позволяет производить процессы копчения продукции.

Данные колбасные оболочки выпускаются в широком диапазоне диаметров от 20-32 мм (для производства сосисок и сарделек) и до 120 мм (для вареных колбасных изделий и ветчин).

Подготовка белковых (коллагеновых) оболочек

Данные оболочки подготавливают согласно спецификации производителя, в основном подготовка заключается в замачивании оболочки в воде с температурой 20-25С, с высокой концентрацией поваренной соли до 20%.

Время замачивание подбирается индивидуально (из-за особенностей работы технологического оборудования или согласно спецификации) и может составлять от 2 до 30 минут, за исключением некоторых гофрированных оболочек для которых в спецификации указан запрет на контакт с водой.

Также стоит отметить что длительное хранение более 1 часа подготовленной (замоченной) оболочки не допускается.

Фиброузные оболочки

Вырабатываются из длинно-волокнистой целлюлозы (бумаги) со связующими компонентами.

Широко применяются при производстве вареных колбас, ветчин, полукопченых и варено-копченых колбас, а также сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий.

Сочетают в себе все преимущества коллагеновых оболочек и имеют относительно их более высокую механическую прочность.

Подготовка фиброузных оболочек

Как правило, оболочку замачивают до начала использования в воде с температурой 25-35 С в течении 5-40 минут, для гофрированной оболочки время замачивания может достигать 1 часа и более.

Подготовленную оболочку не рекомендуется хранить более 12-24 часов.

Целлюлозные оболочки

Производится из целлофана.

Как правило, данные оболочки применяются для производства вареных колбасных изделий и ветчин, они обладают высокой дымопроницаемостью, глянцевой поверхностью и хорошо отделяются от продукта.

Подготовка целлюлозных оболочек

Подготовка целлюлозной оболочки сводится к кратковременному замачиванию в воде с температурой 20-25С от нескольких секунд до 5-10 минут. Стоит отметить некоторые целлюлозных виды оболочек используются без предварительного замачивания, согласно спецификации производителя.

Также рекомендуем Вам прочитать статью про подготовку полиамидных колбасных оболочек.