Технология производства фарша для полукопченых колбасных изделий

Полукопченые колбасы являются одним из традиционных мясных блюд используемых как самостоятельно, так и в виде одного из ингредиентов при приготовлении разнообразных закусок и блюд.

На полках магазинов можно встретить широкий ассортимент полукопченых колбасных изделий как классических вырабатываемых согласно требованиям ГОСТ, а также большой ассортимент колбас вырабатываемых по техническим условиям, как классических, а также из мяса птицы, мяса диких животных, в том числе с колбас отвечающих требованиях ХАЛЯЛЬ, что позволяет полностью удовлетворить разнообразных потребительский спрос.

В сегодняшней статье мы разберем способ производства фарша для полукопченых колбас при выработке их на куттере.

Используемое сырье

При производстве полукопченых колбасных изделий применяется разнообразное сырье, такое как:

- говядина, свинина, мясо птицы;

- мясо птицы механической обвалки;

- шпик, кожу птицы, а также имитационный шпик;

- белково-жировые эмульсии, эмульсию свиной шкурки;

- соевые белковые добавки (соевый изолят, соевые концентраты, соевый текстурат), животные белки;

- пищевые волокна и другое сырье.

Все сырье должно соответствовать требованиям качества и безопасности согласно требованиям технических регламентов и других нормативно-правовых актов, и не допускается применять сырье с признаками микробиологической порчи, прогоркания, замороженного более одного раза, а также сырья которое не возможно идентифицировать и определить сроки годности.

Для производства фарша полукопченых колбасных изделий на куттере применяться замороженное или подмороженное мясное сырье с температурой от минус 10 до минус 5, что позволяет добиться наиболее точного и красивого рисунка готовой колбасы.

При производстве фарша полукопченых колбас из замороженных мясных блоков их предварительно измельчают на блокорезке.

Специи и добавки

При производстве полукопченых колбасных изделий применяется широкий спектр комплексных вкусоароматических добавок, моно ингредиентов, а также натуральных специй и их экстрактов.

В процессе приготовления фарша используется нитритно-посолочная смесь, поваренная соль, сахар, пищевые фосфаты, красители, усилители вкуса и аромата, а также некоторые другие пищевые добавки согласно разработанным техническим условиям и технологическим инструкциям на конкретном производстве.

Производство фарша

Производство фарша можно условно разделить на два возможных варианта:

1 вариант — производство классической полукопченой колбасы с минимальными заменами мясного сырья;

2 вариант — производство полукопченой колбасы с большими заменами мясного сырья с использованием эмульсии свиной шкурки, белково-жировых эмульсий, мяса механической обвалки, а также соевых белковых добавок.

Отличие при производстве фарша будет заключаться только в необходимости подготовки фаршевой основы для второго варианта которая заключается в предварительном куттеровании технологических добавок (соевых, эмульсий) с добавлением сухих пищевых добавок, посолочных ингредиентов и красителей в течении 30-60 секунд на максимальной скорости ножей для равномерного распределения всех компонентов, в зависимости от используемых ингредиентов.

Технологический процесс приготовления фарша:

1 этап. На заранее подготовленную основу вносят (или загружают в куттер) на минимальной скорости ножей 200-250 об/минуту говядину (если производят классическую полукопченую колбасу также вносят посолочные ингредиенты, вкусоароматические добавки и другие ингредиенты). Куттерование ведут до необходимой фракции измельчения.

2 этап. На втором этапе при скорости ножей 300-500 оборотов в минуту в куттер вносят предусмотренные рецептурой нежирную свинину, филе птицы, также мясо механической обвалки птицы. Куттерование ведут под вакуумом, повышая обороты до 1000-1500 оборотов в минуту, куттерование ведут в течении 20-40 секунд до необходимой фракции измельчения.

3 этап. На последнем этапе в куттер вносят боковой или хребтовый шпик, или имитационный шпик, скорость ножей плавно поднимают от 500 до 1500 оборотов в минуту, куттерование ведут под вакуумом, время куттерование составляет от 30 до 60 секунд.

4 этап. После завершения куттерования производится контроль качества, соответствие фарша по органолептическим показателями, цвету, рисунку, степени измельчения, после чего фарш выгружается и направляется на формовку полукопченых колбасных изделий.

В следующей статье будет описан процесс формовки полукопченых колбасных изделий, а также программы термической обработки.