Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть первая

30Октябрь2024

Микробиологические опасные факторы при производстве пищевых продуктовМикробиологическая безопасность производимой пищевой продукции является одной из основных задач любого пищевого производства она регламентируется требованиями Федерального Закона Российской Федерации №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным Законом Российской Федерации № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническими Регламентами на отдельные виды пищевой продукции и санитарными нормами и правилами.

Микробиологическая чистота оказывает существенное влияние на качество и безопасность, а также на сроки годности пищевой продукции. В сегодняшней статье мы разберем основные микробиологические опасные факторы подлежащие контролю и оценке на мясоперерабатывающих производствах.

Ключевые микробиологические опасные факторы

КМАФАнМ

КМАФАнМ — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные условно-патогенные микроорганизмы.

При анализе производства и продукции являются как бы индикаторами общей микробной обсемененности пищевой продукции, производства (включая технологическое и нейтральное оборудование), и общее санитарно-гигиеническое состояние производства.

Так как эта группа микроорганизмов является санитарно-показательными по этому высокое значение говорит о высоком риске наличия в продукции патогенных микроорганизмов. Также высокое значение наличия КМАФАнМ говорит об общем неблагоприятном санитарно-гигиеническом состоянии производства такие как общее нарушение санитарии, нарушение санитарных инструкций по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, нарушение правил личной гигиены персонала и т. д.

Данные микроорганизмы учитываются при оценке санитарного благополучия, а также учитываются при отборе проб воды, сырья, технологических полуфабрикатов и готовой продукции.

Количество колоний из группы КМАФАнМ обязательно для отслеживания во всех видах мясного сырья, в том числе упакованном как под вакуумом так и в условиях модифицированной газовой атмосферы, замороженном мясном сырье, а также во всех видах готовой продукции. Данный показатель регламентируется в ТР ТС 021/2011 и может варьировать от 1*103 до 5*106.

Бактерии группы кишечной палочки

БГКП — являются санитарно-показательными, условно-патогенными микроорганизмами, которые обитают как в кишечнике человека и животных, так и содержатся в существенном количестве во внешней среде. Наличие колоний БГКП свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и регулярном нарушении правил личной гигиены персонала.

Данный показатель определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, спецодежды, рук, сырья полуфабрикатов, готовой продукции, воды.

БГКП также обязателен к отслеживанию при производстве пищевой продукции для мясных продуктов наличие бактерий БГКП не допускается в пробе от 0,0001 до 1 грамма в зависимости от вида продукции.

Е.coli

Е.coli - Санитарно-показательные, условно-патогенные микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Причины выявления бактерий данной группы аналогично с БГКП.

Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья и готовой продукции.

E.coli не допускаются наличие в пробе весом 1 грамм для колбасных изделий, сырокопченых и сыровяленых колбас, а также продукции произведенной из мяса птицы.

Плесени

Микроорганизмы порчи, условно-патогенные. Вызывают порчу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Вызывают микозы и микотоксикозы. Широко распространены в окружающей среде, наличие плесневых грибов на производстве свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического характера, санитарных инструкций мойки и дезинфекции производства, оборудования и инвентаря.

Микотоксины накапливаются в сырье. Устойчивы к низкой и высокой температуре.

Плесени регламентируются содержанием от 100 до 500 колоний в зависимости от производимой продукции.

Сальмонелла

Сальмонелла (Salmonella) - Входят в группу патогенных микроорганизмов. Содержат эндотоксин. Заболевания характеризуются поражением желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные, птицы и продукты их жизнедеятельности.

Стафилококки

Стафилококки (S.aureus) - Обладают способностью образовывать в изделиях энтеротоксины.

Основной причиной появления стафилококков на пищевом производстве является персонал, который фактически является переносчиком данной группы микроорганизмов (особенно во время простудных заболеваний, т. к. чаще встречается при поражении верхних дыхательных путей, также как источник можно выделить наличие гнойничковых заболеваний). При этом могут обнаруживаться как в сырье, полуфабрикатах, так и термически обработанных продуктах (за счет вторичного загрязнения через персонал). Распространяется по производству, как правило, путем воздушно-капельного загрязнения.

При наличии в пищевой продукции могут вызывать пищевые токсикозы.

S.aureus не допускается наличие в пробе от 0,01 до 1 грамма в зависимости от вида производимой продукции.

В следующей части статьи про «Микробиологические опасные факторы» будет продолжен перечень основных групп микроорганизмов характеризующих выпуск качественных и безопасных продуктов питания, а также будет предоставлена таблица по оценке степени тяжести загрязнения пищевой продукции микрофлорой.

По этому для выпуска качественной и безопасной продукции следует особое внимание уделять санитарно-гигиенической подготовке производства, наличию инструкций по мойке и дезинфекции, а также постоянному обучению персонала. Рекомендуем Вам прочитать статью про «Методические рекомендации по санитарной обработке производственных помещений».

Теги: ХАССП , HACCP, обзоры.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .






Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^