Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть вторая

Продолжение статьи про «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов». В данной статье мы закончим разбирать основные микроорганизмы контроль которых обязателен на пищевом производстве, и их наличие свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических параметров производства, что на прямую влияет на качество и безопасность выпускаемой продукции.

Ознакомиться с первой частью данной статьи Вы можете по ссылке «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть 1».

Также в конце статьи будет представлена таблица для анализа степени риска возникновения опасных факторов, а также степень тяжести.

Протей

Протеи (Proteus) - Микроорганизмы, участвующие в процессе гнилостного распада, содержат эндотоксин. Являются санитарно-показательными микроорганизмами и свидетельствуют о нарушении правил личной гигиены, и общей санитарной подготовки производства.

Также могут свидетельствовать о наличии на производстве процессов гнилостного разложения сырья и продукции — в следствии нарушений санитарных инструкций по мойке и дезинфекции производства и оборудования.

Наличие бактерий рода Протеи не допускается в пробе сырья и продукции от 0,1 до 1 грамма.

Сульфитредуцирующие клостридии

Сульфитредуцирующие клостридии - Анаэробные микроорганизмы, образующие споры. Наиболее яркий представитель - Clostridium perfringens, присутствует в фекалиях, правда в небольших концентрациях по сравнению сE.Coli. По этому данную группу микроорганизмов также можно рассматривать как показатель фекального загрязнения.

Споры сульфитредуцирующих клостридий достаточно устойчивы к дезинфекции и обеззараживанию.

Сульфитредуцирующие клостридии также не допускаются в пробе продукции от 0,01 до 1 грамма.

Листерия

Листерия — палочковидные бактерии, некоторые виды которых являются возбудителями заболеваний животных и человека.

Бактерии рода листерии широко распространены во внешней среде.

Наличие микроорганизмов данной группы в образцах и смывах свидетельствуют плохой санитарно-гигиенической подготовки производства, нарушению инструкций по мойке и дезинфекции производственных помещений, наличию на производстве мест со стоячей водой (лужи на напольном покрытии) в совокупности с наличием в данной воде органических веществ дает существенную вероятность интенсивного роста и развития данных микроорганизмов.

Энтерококки

Бактерии данной группы свидетельствуют о нарушениях санитрано-гигиенического режима, личной гигиены персонала.

Энтерококи могут содержаться в готовой продукции от 1*10³ до 1*10⁴ в зависимости от вида производимой продукции.

Дрожжи

Микроорганизмы порчи, условно-патогенные. Широко распространены в природе. Споровые. Вызывают порчу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы брожения, прогоркания, поверхностного разложения происходят как при комнатной температуре, так и при холодильном хранении.

Клостридии ботулинум

Данная группа микроорганизмов (Clostridium botulinum) вырабатывают очень сильный токсин вызывающий тяжелое инфекционное заболевание у человека — ботулизм. Вызывает нарушение в работе передачи нервных импульсов, паралича и может привести к смертельному исходу.

Cl. botulinum анаэробная спорообразующая бактерия палочкообразной формы, как правило, данный вид бактерий встречается в почве.

При производстве пищевой продукции бактерии Cl. Botulinum, как правило, развиваются в продуктах с низким содержанием кислорода, а также не достаточной термической обработкой (стерилизацией) или термической обработкой выполненной с нарушением технологических инструкций. Также данный вид бактерий не развивается в кислой среде с pH ниже 4.6 как например в сырокопченых и сыровяленых колбасных изделиях.

При выпуске пищевой продукции необходимо особое внимание уделять технологии производства и соответствия режимов производства необходимым требованиям.

Оценка рисков связанных с реализацией опасных факторов

При оценке рисков необходимо для каждого микробиологического опасного фактора провести анализ на предмет вероятности возникновения данного риска при выпуске той или иной продукции, и соотнести его со степенью тяжести последствий в случае его реализации, ниже представлен образец таблицы с определением степени тяжести последствий от реализации опасного фактора.

По этому для выпуска качественной и безопасной продукции следует особое внимание уделять санитарно-гигиенической подготовке производства, наличию инструкций по мойке и дезинфекции, а также постоянному обучению персонала. Рекомендуем Вам прочитать первую часть данной статьи «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть 1», а также статью про «Методические рекомендации по санитарной обработке производственных помещений».