Созревание мяса. Процессы автолиза

Созревание мяса или автолиз является одним из ключевых технологических, химических и физических процессов протекающих в мясном сырье после убоя, и непосредственно влияющих на качественные показатели мясного сырья.

В процессе автолиза происходит физические и химические изменения в мясе которые придают ему свойственный вкус и запах, сочность и нежность.

Процесс автолиза

С точки зрения качества и безопасности пищевой продукции процесс созревания мясного сырья оптимально вести при температурах от плюс 2 до плюс 4 С, подавляющее большинство биохимических процессов автолиза проходят в мясном сырье в первые 24 часа после убоя, однако для получения наиболее приемлемых органолептических показателей качества мяса, оптимальным считается повышение длительности созревания мяса как минимум до 3 суток.

При дальнейшем увеличении созревания мясного сырья продолжается более глубокие биохимические процессы, которые продолжают оказывать влияние на коллагеновые структуры и еще больше повышают нежность мяса. Длительные сроки созревания мясного сырья используются при производстве премиальной продукции, такой как стейки. Рекомендуем прочитать обзорную статью "Технология производства стейков", также в ближайшее время будет опубликована более глубокая статья по технологии созревания стейков.

Процесс автолиза заключается в продолжении действия ферментативной системы мышечных клеток после убоя. А именно окислительных процессов под действием ферментов.

Одним из таких ферментативных процессов является процесс гликолиза, и как следствие распада гликогена (животного полисахарида, основного хранилища углеводов) до фосфоглицериновых альдегидов, молочной и пировиноградной кислоты, фосфорной кислоты и других продуктов распада.

В результате данного распада и накопления молочной, пировиноградной и фосфорной кислот снижается уровень pH до 5.6.

Снижение уровня pH оказывает воздействие на растворимые белковые структуры, вследствие чего они теряют свою растворимость. Часть активных белков теряют способность образовывать комплексные соединения.

Также за счет снижения уровня pH происходит изменение в соединительно-тканных белках (таких, как коллаген) в условиях кислой среды коллаген набухает и размягчается. Что в дальнейшем при термической обработки приводит к еще большему размягчению коллагена (разрушению химических связей) и частично коллаген гидролизуется до желатина, переходящего в бульон. Что благоприятно сказывается на органолептических показателях мяса, нежности, а также влияет на снижение времени термообработки (по сравнению с мясом не прошедшем процессы созревания).

Органолептические способы оценки качества созревания мяса

Одним из основных способов оценки качественного протекания процессов созревания является проба варкой.

При этом созревшее мясо должно обладать следующими характеристиками: мясо нежно, сочное, имеет ярко выраженный специфический свойственный данному виду сырья вкус и аромат. Бульон должен быть прозрачный, без хлопьев и мути, и также должен обладать свойственным вкусом и ароматом мясного сырья.

Не созревшее мясное сырье, как правило, отличается более жесткой структурой, сухое, а также характеризуется отсутствием или слабо выраженным мясным ароматом. Бульон же может иметь хлопья или быть мутным, с отсутствием вкуса и аромата мясного бульона.

Еще одним не маловажным способом контроля качества протекания процессов автолиза является проверка изменения pH мясного сырья в процессе созревания, более подробно читайте об этом в статье "Мясо с признаками PSE и DFD".