Аллергены. Требования к пищевой продукции

В современных условиях при производстве пищевых продуктов также необходимо особое внимание уделять особенностям продукции тем самым проявляя заботу о потребителе.

Одной из таких особенностей является указание информации для потребителя о содержащихся в составе продукции ингредиентов, а также их следовых и остаточных количеств, способных вызывать аллергические реакции.

Это особенно актуально так как аллергическим реакциям подвержено около 20-30% населения, также статистика не утешительна и со временем количество аллергиков увеличивается на 5-10% ежегодно. Также немаловажным является тот факт, что большая часть потребителей, подверженных аллергическим реакциям, являются дети.

Основные типы аллергенов

Согласно требованиям Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» при маркировке пищевой продукции обязательно указание компонентов способных вызывать аллергические реакции.

В Техническом Регламенте определен следующих список ингредиентов способного вызывать аллергические реакции:

- арахис и продукты его переработки;

- горчица и продукты ее переработки;

- злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

- кунжут и продукты его переработки;

- люпин и продукты его переработки;

- моллюски и продукты их переработки;

- молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);

- орехи и продукты их переработки;

- ракообразные и продукты их переработки;

- рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);

- сельдерей и продукты его переработки;

- соя и продукты ее переработки;

- яйца и продукты их переработки.

Классификация аллергенов по степени воздействия

Аллергены принято делить по степени серьезности воздействия на человека, на следующие классы:

1 Класс — аллергены вызывающие очень серьезные аллергические реакции. К данному классу как правило относят орехи, люпин, кунжут, арахис.

2 Класс — аллергены вызывающие серьезные аллергические реакции. К данному классу относят: яйцо и продукты его переработки, молоко и молочные продукты, рыба и ракообразные, горчица, сельдерей, соевый белок и т. д.

3 Класс — аллергены с низким риском. К данному классу относятся злаковые и продукты их переработки (например: пшеница) масла, сульфиты, лецитин и другие.

При использовании на производстве аллерген-содержащих продуктов необходимо проводить анализ рисков на предмет контаминации продукции «без аллергенов».

Анализ рисков связанный с аллергенами

При анализе рисков группа по безопасности пищевой продукции должна проанализировать следующие основные факторы:

1. Перечень используемых на предприятии компонентов содержащих аллергены;

2. Тип аллерген-содержащего сырья, его состояние, содержание в конечном продукте;

3. Технологические линии на которых производится продукция с использованием аллерген-содержащего сырья;

4. Класс воздействия аллерген-содержащего сырья.

И другие факторы.

Документальное сопровождение производства продукции

Для контроля аллерген содержащего сырья и выпуска готовой продукции разрабатывается пакет документации, включающий в себя: процедуры по управлению аллергенами (закупки, обращение, хранение, использование), процедуры организации и планирования производства, программы санитарной обработки цехов и технологических линий, программы обучения персонала и другие документы.

По документальному сопровождению производства мы поговорим в одной из следующих тем.