Производство жареных колбас. Технология. Рецептура

Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.

В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.

Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».

В данной статье Я приведу технологию производства и интересную рецептуры «безнитритных» жареных колбас. Вы же можете доработать их до заданных значений сырьевой себестоимости и в зависимости от используемого на производстве сырья. Помимо этого по приведённым рецептурам данные колбасы может сделать дома любой желающий, с помощью подручных кухонных приспособлений.

В Российской нормативной базе жареные колбасы регулируются по ГОСТ Р 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия.», также много производителей выпускают жареные колбасы по техническим условиям.

Технология производства жареных колбас

В описании технологии производства жареных колбас, Я укажу только наиболее ключевые моменты, так как большая часть технологии производства жареных колбас аналогична производству купат и колбасок для жарки, за тем исключением, что последние не подвергаются термической обработке, а реализуются как полуфабрикаты в охлаждённом или замороженном состоянии.

Измельчение сырья

Для получения наилучшего результата, сырье предназначенное для производства жареных колбас лучше всего измельчать на шпигорезке, или в ручную до рекомендуемых размеров технологической инструкцией.

В приведенном примере, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, полужирную свинину 8 мм, филе бедра птицы 5 мм.

Лук измельчают на куттере или овощерезке на кусочки 5х5 мм затем обжаривают до золотистого цвета.

Фаршесоставление, шприцевание происходят аналогично производству купат. Время перемешивания фарша составляет в среднем 5-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

Термообработка

В зависимости от принятой технологической схемы жареные колбасы можно производить несколькими способами, в качестве примера приведу один из таких способов.

Жареные колбасы навешивают на колбасные вешала и отправляют на термообработку.

Запекание ведут до достижения температуры в толще батона 72С.

Рецептура жареной колбасы