Технологическая инструкция составления фарша вареных колбасных изделий
В данной статье Я приведу для ознакомления технологическую инструкцию приготовления фарша для тонко измельчённой группы колбас, такие как варёные колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Производство колбасных изделий данной группы на данный момент занимает большую долю объёмов производства мясоперерабатывающих предприятий.
На каждом мясокомбинате или небольшом колбасном цеху, существуют свои собственные вариации технологической инструкции производства фарша для варёных колбасных изделий, в первую очередь это связано с технической оснащённостью производства (например вакуумный куттер объёмом чащи 250-400 л, или микрокуттер и т. д.), а также в зависимости от конкретной рецептуры и видов используемого сырья, но общие принципы сохраняются везде.
Для достижения наилучших результатов, и, следовательно, получения продукции максимального качества, следует придерживаться общих принципов производства вареных колбасных изделий.
Большое влияние на качество полученной эмульсии оказывает соблюдение последовательности внесения сырья, технологических добавок, а также температура фаршевой массы. При нарушении того или иного процесса может привести к образованию брака продукции, например: воздушныепоры на разрезе, бульоно-жировые отеки и другие пороки.
Температура используемого сырья и ингредиентов:
Предварительно измельчённое на блокорезке или волчке мясное сырье (говядина, свинина, мясо птицы) должны иметь температуру от минус 5 до минус 2 ºС, при использовании предварительно посоленного мясного сырья оно должно иметь температуру не более плюс 2 ºС.
Шпик и другое жиросодержащее сырье должно иметь температуру от минус 4 и не выше 0 ºС.
Белково-жировые и водно-жировые эмульсии должны иметь температуру не более плюс 4 — 6 ºС.
Преимуществом при куттеровании будет добавление водо-ледяной смеси или чешуйчатого льда вместо воды.
Последовательность внесения ингредиентов рецептуры и время производства колбасной эмульсии (фаршесоставления):
На первом этапе в куттер при не более 500 об./мин. (оптимально 150-200 об.) вносят нежирное мясное сырье, эмульсии, соль, специи и пряности, функционально-технологические добавки (такие, как белковые препараты, фосфатные комплексы, красители, и другие добавки), а также 2/3 части водо-ледяной смеси или чешуйчатого льда. Все перемешивают в течении 15-30 сек.;
Закрывают вакуумную крышку, включают вакуум до 70-90%, и куттеруют на максимальных оборотах ножей (3000-3600 об./мин.) при скорости вращения чаши 6-8 об./мин. до достижения температуры фарша не выше 0 ºС;
Следующим этапом вносят жирное сырьё (жирная свинина, полужирная свинина, шпик и т. д.) при производстве структурных варёных колбасных изделий с включениями кусочков шпика его вносят отдельно, также вносят остатки технологической влаги (льда). Закрывают вакуумную крышку, включают вакуум на 70-90%, обороты ножей повышают до максимальных (3000-3600 об./мин.). Обработку ведут до достижения температуры фарша не выше 8 … 10 ºС;
При производстве структурных колбас, за 1 минуту до окончания процесса куттерования, вносят шпик, и ведут куттурование до измельчения шпика до необходимой фракции. Либо могут вносить предварительно измельченный шпик (на шпигорезке) после завершения куттерования, и при возможности работы куттера в режиме перемешивания.
Для достижения хороших результатов процесс куттерования ведут только с добавлением водо-ледяной смеси или чешуйчатого льда, при этом большую часть технологической влаги вносят на начальном этапе куттерования, все жирное сырье вносится на втором этапе.
Также для максимального удаления воздуха из фарша и как следствие снизить риск возникновения воздушных пор (продолжение о причинах возникновения также читайте в этой статье "Поры в вареной колбасе") в готовой продукции, после окончания куттерования можно включить ножи в режим перемешивания при вакууме 80-90%.
По окончании куттерования, сбрасывают вакуум, открывают крышку, оценивают органолептические показатели фарша (цвет, консистенция, вязкость, распределения шпика или других включений и т. д.) и отправляют на дальнейшие технологические операции, формование батонов, термообработку.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .