Эмульсия свиной шкурки

Свиная шкурка является побочным сырьем при обвалке и жиловке свинины, при этом это сырье содержит в себе большое количество коллагена - соединительнотканного белка который может быть использован для дальнейшей переработки и использовании в виде эмульсий.

Эмульсия из свиной шкурки часто используется при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленых полуфабрикатов.

Применение эмульсии из свиной шкурки на мясоперерабатывающем производстве обусловлено следующими основными факторами:

• повышение глубины переработки ценного пищевого сырья, и как следствие снижение количества побочного сырья;

• увеличение влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности фарша, что позволяет повысить выход и снизить технологические потери готовой продукции;

• использование эмульсии из свиной шкурки повышает структурообразующую способность фарша, что существенно улучшает технологические характеристики фарша;

• снижение себестоимости готовой продукции за счет частичной замены основного сырья.

В среднем замену мясного сырья на эмульсию свиной шкурки может варьировать в пределах от 10 до 20-30%. При использовании эмульсии в данных пределах не оказывает существенного влияния на органолептические показатели готовой продукции.

Технология производства эмульсии свиной шкурки

Существует несколько вариантов производства эмульсии, в данной статье мы разберем только классический вариант производства с использованием фосфатов, без использования кислот для размягчения и набухания коллагена.

Для производства эмульсии рекомендуется использовать хорошо обезжиренную свиную шкурку.

Технологический процесс:

1. Блоки замороженной свиной шкурки измельчают на блокорезке, взвесить согласно рецептуре, и загрузить в куттер. Температура измельченной свиной шкурки не выше минус 10С.

2. Куттеровать в течении 2х минут средней скорости ножей (100-1500 оборотов в минуту).

3. Внести в режиме перемешивания пищевые фосфаты.

4. Куттеровать на максимальной скорости ножей до достижения температуры эмульсии плюс 40С.

5. Загрузить в куттер половину чешуйчатого льда. Возобновить куттерование на максимальной скорости ножей, под вакуумом, до достижения температуры эмульсии 40С.

6. Загрузить в куттер оставшуюся часть льда, соль. Продолжить куттерование на максимальных оборотах ножей, до достижения температуры эмульсии 25 С.

7. Проверить качество разработки эмульсии, выгрузить в колбасные ящики весом не более 15 кг убрать в средне температурную холодильную камеру на 6-12 часов для охлаждения до температуры плюс 2-4 С.

В зависимости от производственной необходимости на последнем этапе куттерования можно добавить пищевой краситель, для окрашивания эмульсии в необходимый цвет.

Готовую эмульсию свиной шкурки рекомендуется использовать при температуре 2-4 С. Срок хранения не более 48 часов, при использовании в рецептуре консервантов не более 72 часов.

В одной из следующих статей рассмотрим технологию производства эмульсии свиной шкурки с ее предварительным размягчением.