Термическая обработка вареных колбасных изделий. Часть 2

25Июль2024

Термообработка вареных колбасных изделийПродолжение статьи по термической обработки вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В данной статье мы разберем термообработку колбас в натуральной колбасной оболочке и в искусственной проницаемой колбасной оболочке, термическая обработка данных видов колбас включает в себя: осадку, обжарку, копчение, варку и охлаждение.

Осадка:

Осадку вареных колбасных изделий в проницаемой оболочке ведут не более 1 часа, в холодильной камере при температуре не ниже 0С и не выше 10С.

После завершения осадки колбасные рамы направляют на термообработку.

Термообработка вареных колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках

Перед термообработкой проверяют правильность навешивания колбасных батонов на вешалах, исключая касания батонов друг с другом. В противном случае возможно возникновение недовара соприкасающихся батонов, а также неравномерный цвет копчения на соприкасающихся батонах.

Прогрев термокамеры:

Колбасные рамы загружают в прогретую до 35-45с универсальную термокамеру, либо прогревают ее вместе с продуктом в течении 10-15 минут, и влажности не более 50%.

Обжарка:

Обжарку проводят при температуре 60-75С в один шаг, либо в два шага с разницей температуры в 10-15С, в зависимости от типа используемой оболочки и диаметра колбасных батонов.

Процесс обжарки проходит в течении 30-60 минут, влажность во время обжарки минимальна.

Обжарка считается законченной при получении сухой поверхности колбасных батонов, данный процесс контролируется оператором термокамеры визуально и на ощупь, также одним из индикаторов окончания процесса обжарки является достижение температуры в центре батона 40-45С.

Копчение:

При переходе на следующий шаг важно убедиться в сухости батонов по всей камере, так как в противном случае возникает большой риск получения продукции с неравномерным цветом копчения.

Копчение проводится при температуре 70-75С и минимальной влажности, время копчения выбирается в зависимости от типа оболочки, и требований предьявляемых к конечному продукту, для вареных колбасных изделий в среднем составляет 5-15 минут.

Для придания продукту легкого золотистого цвета поверхности, и аромата копчения.

Варка:

Варку выполняют аналогично вареным колбасным изделиям в полиамидной оболочке.

Меняется только время длительности режимов как в приведенной ниже таблице.

Программа термообработки колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках

шага

Наименование шага

Температура в печи

Время термообработкт

1

Нагрев термокамеры

35-45С

10-15

2

Обжарка

60-75С

30-60

3

Копчение

70С

5-15

4

Варка

78-80С

10-30

5

Варка

78-80С

 

Варку ведут до достижения температуры в толще батона 72С.

Охлаждение:

По завершению термообработки колбасу отправляют на охлаждение. Охлаждение ведут под душем в течении 20-60 минут, или в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в центре батона 12-16С.

Далее колбасу отправляют в холодильную камеру 2 4 С до охлаждения до температуры не выше 6 С.

Теги: производство , переработка, колбасы, технологии, обзоры.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .






Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^