Термическая обработка вареных колбасных изделий. Часть 2
Продолжение статьи по термической обработки вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В данной статье мы разберем термообработку колбас в натуральной колбасной оболочке и в искусственной проницаемой колбасной оболочке, термическая обработка данных видов колбас включает в себя: осадку, обжарку, копчение, варку и охлаждение.
Осадка:
Осадку вареных колбасных изделий в проницаемой оболочке ведут не более 1 часа, в холодильной камере при температуре не ниже 0С и не выше 10С.
После завершения осадки колбасные рамы направляют на термообработку.
Термообработка вареных колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках
Перед термообработкой проверяют правильность навешивания колбасных батонов на вешалах, исключая касания батонов друг с другом. В противном случае возможно возникновение недовара соприкасающихся батонов, а также неравномерный цвет копчения на соприкасающихся батонах.
Прогрев термокамеры:
Колбасные рамы загружают в прогретую до 35-45с универсальную термокамеру, либо прогревают ее вместе с продуктом в течении 10-15 минут, и влажности не более 50%.
Обжарка:
Обжарку проводят при температуре 60-75С в один шаг, либо в два шага с разницей температуры в 10-15С, в зависимости от типа используемой оболочки и диаметра колбасных батонов.
Процесс обжарки проходит в течении 30-60 минут, влажность во время обжарки минимальна.
Обжарка считается законченной при получении сухой поверхности колбасных батонов, данный процесс контролируется оператором термокамеры визуально и на ощупь, также одним из индикаторов окончания процесса обжарки является достижение температуры в центре батона 40-45С.
Копчение:
При переходе на следующий шаг важно убедиться в сухости батонов по всей камере, так как в противном случае возникает большой риск получения продукции с неравномерным цветом копчения.
Копчение проводится при температуре 70-75С и минимальной влажности, время копчения выбирается в зависимости от типа оболочки, и требований предьявляемых к конечному продукту, для вареных колбасных изделий в среднем составляет 5-15 минут.
Для придания продукту легкого золотистого цвета поверхности, и аромата копчения.
Варка:
Варку выполняют аналогично вареным колбасным изделиям в полиамидной оболочке.
Меняется только время длительности режимов как в приведенной ниже таблице.
Программа термообработки колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках
№ шага | Наименование шага | Температура в печи | Время термообработкт |
1 | Нагрев термокамеры | 35-45С | 10-15 |
2 | Обжарка | 60-75С | 30-60 |
3 | Копчение | 70С | 5-15 |
4 | Варка | 78-80С | 10-30 |
5 | Варка | 78-80С |
|
Варку ведут до достижения температуры в толще батона 72С.
Охлаждение:
По завершению термообработки колбасу отправляют на охлаждение. Охлаждение ведут под душем в течении 20-60 минут, или в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в центре батона 12-16С.
Далее колбасу отправляют в холодильную камеру 2 4 С до охлаждения до температуры не выше 6 С.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .