Термическая обработка вареных колбасных изделий. Часть 1

Термообработка является одним из важных этапов колбасных и деликатесных изделий, в сегодняшней статье рассмотрим технологию термической обработки вареных колбасных изделий (в том числе сосисок и сарделек) как в искусственной колбасной оболочке, так и в натуральной.

Термическая обработка вареных колбасных изделий является одним из наиболее важных факторов влияющих на качество и безопасность готовой продукции. Так в процессе термической обработки вареных колбасных изделий могут возникнуть следующие дефекты вареных колбасных изделий:

• вязкая или липкая консистенция фарша — как правило, возникает в процессе нарушения термической обработки, условного говоря это «недовар», консистенция напоминает паштетный фарш и налипает на нож;

• рыхлый фарш — одной из причин может служить увеличение времени термообработки;

• жировые отеки под оболочкой — одной из причин данного дефекта может служить превышение рекомендуемой температуры при термообработке колбасных изделий, так называемый «перевар»;

• оплавление жира — причиной оплавления жира в колбасных изделиях может быть как превышение рекомендуемой температуры при термообработке, а также использование бокового шпика;

• не равномерное распределения цвета копчения — как правило нарушение процесса сушки, и запуск копчения при неравномерном подсушивании батонов;

• сморщивание оболочки — высокая длительность обжарки, высокая температура варки;

• также возможно образование других дефектов колбасных изделий.

Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки выпускают в натуральных оболочках, искусственных проницаемых, и искусственных не проницаемых. В настоящее время большинство выпускаемых колбасных изделий вырабатываются в искусственной не проницаемой полиамидной оболочке, это обусловлено следующими преимуществами: отсутствие технологических потерь при термообработке, существенной повышение сроков годности продукции по сравнению с натуральной оболочкой в десятки раз, а также возможность формовки колбасных изделий в оболочку разных форм и размеров стабильного диаметра и возможностью нанесения на данную оболочку любой цвето-графической информации о продукции.

Термообработка вареных колбасных изделий в полиамидной колбасной оболочке

Термическая обработка в полиамидной колбасной оболочке включает в себя осадку, варку и охлаждение.

Осадка:

Осадку вареных колбасных изделий проводят в холодильных камерах при температуре не ниже 0 С, и не выше 10С. Длительность осадки может составлять 30-40 минут.

Нельзя проводить осадку больше 1 часа, так как есть риск закисания фарша, и активного развития микрофлоры.

Варка:

При загрузке в термокамеру проверить правильность навешивания батонов, исключить касание батонов друг друга, т. к. при соприкосновении батонов есть риск получить недовар.

Программа термообработки вареных колбасных изделий в полиамидной оболочке

Варку ведут при влажности в камере 95-99%. На первом этапе время термообработки подбирают в зависимости от диаметра колбасных батонов, для сосисок время первого шага составляет 30-60 минут.

На втором шаге в колбасу водят термопару для контроля температуры в толще батона.

Термообработку ведут до достижения температуры в толще батона 72С.

Охлаждение:

По завершению термообработки колбасу отправляют на охлаждение:

Охлаждение ведут под душем в течении 30-60 минут, или в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в центре батона 12-16С.

Далее колбасу отправляют в холодильную камеру 2 4 С до охлаждения до температуры не выше 6 С.

В следующей статье мы рассмотрим термическую обработку вареных колбас в натуральной и искусственной проницаемой колбасной оболочке.