Вареные колбасные изделия

Автор: Горбунов Евгений
28 Февраль 2014

В современной практике встречается производство вареных колбас, сосисок и сарделек, шпикачек и мясных хлебов по техническим условиям (ТУ) и ГОСТ'ам. Хотя производство вареных колбас по ГОСТ с моей точки зрения является больше чисто условной процедурой.

Вареные колбасные изделияЗа последние 10 лет произошли значительные изменения в техническом регулировании в отношении вареных колбасных изделий. И так по порядку:

До 2003 года действовал стандарт Советского Союза ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», он включал в себя следующие наименования вырабатываемой продукции:


Колбасы вареные

 

Высший сорт:

Говяжья, Докторская, Деабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская.

 

Первый сорт:

Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, С сорбитом.

 

Второй сорт:

Чайная.

Сосиски

 

Высший сорт:

Любительские, Молочные, Особые, Сливочные.

 

Первый сорт:

Русские, Говяжьи.

Сардельки

 

Высший сорт:

Свиные, Шпикачки.

 

Первый сорт:

Сардельки 1-го сорта, Говяжьи.

Мясные хлебы

 

Высший сорт:

Заказной, Любительский.

 

Первый сорт:

Отдельный, Говяжий, Ветчинный.

 

Второй сорт:

Чайный.

Также в ГОСТ 23670-79 указывались рецептуры для каждого вида вырабатываемой продукции, нормировались выхода, пищевая и энергетическая ценность, органолептические показатели, внешний вид. На мой взгляд это был полноценный государственный стандарт!


29 декабря 2003 года Федеральное агентство по техническому регулированию утверждает и вводит в действие национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные». Он включает в себя следующие наименования вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов:

Вареные колбасы:

 

Высший сорт:

Те же что и в ГОСТ 23670-79 за исключением: Молочная, Эстонская. (их нет в новом ГОСТ)

 

Первый сорт:

Исключена: С сорбитом.

Добавлены: Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная.

 

Второй сорт:

Добавлены: Закусочная, Заказная.

Сосиски:

 

Высший сорт:

Исключены: Любительские, Молочные.

 

Первый сорт:

Добавлены: Любительские, Молочные.

Сардельки:

 

Первый сорт:

Высший сорт исключен. Шпикачки вынесены в отдельную категорию.

Исключена: Сардельки 1-го сорта.

Добавлены: Свиные, Обыкновенные.

Шпикачки:

 

Высший сорт:

Москворецкие.

Мясные хлебы:

 

Высший сорт:

Тоже что и в ГОСТ 23670-79.

 

Первый сорт:

Тоже что и в ГОСТ 23670-79.

 

Второй сорт:

Тоже что и в ГОСТ 23670-79.

Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...


По этому в конце 2011 года был выпущен новый национальный стандарт Российской Федерации — ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Текст ГОСТ Р 52196-2011 почти идентичен ГОСТ Р 52196-2003 за исключением поправок на обновленные нормативные ссылки и не мало важное дополнение (упущенное в прошлом стандарте) это ввод такого понятия как категория колбас.

Этот показатель устанавливает нормативное содержание мышечной ткани в готовом колбасном изделии. Данный показатель находится расчетным путем исходя из количественно-качественного состава мясных ингредиентов в рецептуре продукта, без учета воды, потерянной при термической обработке.

По новому стандарту вареные колбасные изделия делят на две категории:

А — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%;

Б — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%.

Так что получается какую колбасу есть решать нам.

В одной из следующих статей, Я расскажу про технологию производства вареных колбасных изделий.

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: ТУ, ГОСТ, рецептуры, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^