Вареные колбасные изделия

В современной практике встречается производство вареных колбас, сосисок и сарделек, шпикачек и мясных хлебов по техническим условиям (ТУ) и ГОСТ'ам. Хотя производство вареных колбас по ГОСТ с моей точки зрения является больше чисто условной процедурой.

За последние 10 лет произошли значительные изменения в техническом регулировании в отношении вареных колбасных изделий. И так по порядку:

До 2003 года действовал стандарт Советского Союза ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», он включал в себя следующие наименования вырабатываемой продукции:

Также в ГОСТ 23670-79 указывались рецептуры для каждого вида вырабатываемой продукции, нормировались выхода, пищевая и энергетическая ценность, органолептические показатели, внешний вид. На мой взгляд это был полноценный государственный стандарт!

29 декабря 2003 года Федеральное агентство по техническому регулированию утверждает и вводит в действие национальный стандартГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные». Он включает в себя следующие наименования вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов:

Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...

По этому в конце 2011 года был выпущен новый национальный стандарт Российской Федерации — ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Текст ГОСТ Р 52196-2011 почти идентичен ГОСТ Р 52196-2003 за исключением поправок на обновленные нормативные ссылки и не мало важное дополнение (упущенное в прошлом стандарте) это ввод такого понятия как категория колбас.

Этот показатель устанавливает нормативное содержание мышечной ткани в готовом колбасном изделии. Данный показатель находится расчетным путем исходя из количественно-качественного состава мясных ингредиентов в рецептуре продукта, без учета воды, потерянной при термической обработке.

По новому стандарту вареные колбасные изделия делят на две категории:

А — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%;

Б — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%.

Так что получается какую колбасу есть решать нам.

В одной из следующих статей, Я расскажу про технологию производства вареных колбасных изделий.

С Уважением Горбунов Евгений.