Вареные колбасные изделия
Автор: Горбунов Евгений
В современной практике встречается производство вареных колбас, сосисок и сарделек, шпикачек и мясных хлебов по техническим условиям (ТУ) и ГОСТ'ам. Хотя производство вареных колбас по ГОСТ с моей точки зрения является больше чисто условной процедурой.
За последние 10 лет произошли значительные изменения в техническом регулировании в отношении вареных колбасных изделий. И так по порядку:
До 2003 года действовал стандарт Советского Союза ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», он включал в себя следующие наименования вырабатываемой продукции:
Колбасы вареные |
||
|
Высший сорт: |
Говяжья, Докторская, Деабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская. |
|
Первый сорт: |
Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, С сорбитом. |
|
Второй сорт: |
Чайная. |
Сосиски |
||
|
Высший сорт: |
Любительские, Молочные, Особые, Сливочные. |
|
Первый сорт: |
Русские, Говяжьи. |
Сардельки |
||
|
Высший сорт: |
Свиные, Шпикачки. |
|
Первый сорт: |
Сардельки 1-го сорта, Говяжьи. |
Мясные хлебы |
||
|
Высший сорт: |
Заказной, Любительский. |
|
Первый сорт: |
Отдельный, Говяжий, Ветчинный. |
|
Второй сорт: |
Чайный. |
Также в ГОСТ 23670-79 указывались рецептуры для каждого вида вырабатываемой продукции, нормировались выхода, пищевая и энергетическая ценность, органолептические показатели, внешний вид. На мой взгляд это был полноценный государственный стандарт!
29 декабря 2003 года Федеральное агентство по техническому регулированию утверждает и вводит в действие национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные». Он включает в себя следующие наименования вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов:
Вареные колбасы: |
||
|
Высший сорт: |
Те же что и в ГОСТ 23670-79 за исключением: Молочная, Эстонская. (их нет в новом ГОСТ) |
|
Первый сорт: |
Исключена: С сорбитом. Добавлены: Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная. |
|
Второй сорт: |
Добавлены: Закусочная, Заказная. |
Сосиски: |
||
|
Высший сорт: |
Исключены: Любительские, Молочные. |
|
Первый сорт: |
Добавлены: Любительские, Молочные. |
Сардельки: |
||
|
Первый сорт: |
Высший сорт исключен. Шпикачки вынесены в отдельную категорию. Исключена: Сардельки 1-го сорта. Добавлены: Свиные, Обыкновенные. |
Шпикачки: |
||
|
Высший сорт: |
Москворецкие. |
Мясные хлебы: |
||
|
Высший сорт: |
Тоже что и в ГОСТ 23670-79. |
|
Первый сорт: |
Тоже что и в ГОСТ 23670-79. |
|
Второй сорт: |
Тоже что и в ГОСТ 23670-79. |
Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...
По этому в конце 2011 года был выпущен новый национальный стандарт Российской Федерации — ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Текст ГОСТ Р 52196-2011 почти идентичен ГОСТ Р 52196-2003 за исключением поправок на обновленные нормативные ссылки и не мало важное дополнение (упущенное в прошлом стандарте) это ввод такого понятия как категория колбас.
Этот показатель устанавливает нормативное содержание мышечной ткани в готовом колбасном изделии. Данный показатель находится расчетным путем исходя из количественно-качественного состава мясных ингредиентов в рецептуре продукта, без учета воды, потерянной при термической обработке.
По новому стандарту вареные колбасные изделия делят на две категории:
А — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%;
Б — колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%.
Так что получается какую колбасу есть решать нам.
В одной из следующих статей, Я расскажу про технологию производства вареных колбасных изделий.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: ТУ, ГОСТ, рецептуры, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий