Технология производства картофельных купат
Автор: Горбунов Евгений
Уже начинается на подходе шашлычный сезон, период пикников и походов, по этому большой популярностью начинают пользоваться продукты пикниковой группы, такие как шашлыки, купаты и т. д.
Сегодня Вы познакомитесь с технологией производства инновационного продукта купаты картофельные. Данный продукт очень хорошо подойдет для проведения пикников где основным блюдом будут шашлыки, а в качестве дополнительного блюда будут актуальны картофельные купаты. Плюсами данного продукта несомнено является удобство, относительно небольшая цена, а также эксклюзивность и привлекательность.
Ассортимент картофельных купат:
Данный вид продукта очень хорошо сочетается с грибами, сыром, ветчиной, копченостями, свежей и сушеной зеленью, по этому ассортимент может быть очень и очень широким все зависит от фантазии и изобретательности технолога, и может быть представлен следующим ассортиментом:
-
купаты картофельные с сыром;
-
с грибами;
-
с ветчиной;
-
с зеленью;
-
а также в различной комбинации ингредиентов;
Используемое сырья для производства картофельных купат:
Основным сырьем для производства купат является:
-
картофель свежий;
-
картофельные хлопья;
-
соевый белок (используется для улучшение связываемости компонентов рецептуры, и улучшения консистенции);
-
альтернативой использования соевого белка может стать меланж охлажденный (придает продукту плотную консистенцию и повышает качество продукта);
-
молоко цельное (для придания легкого сливочного вкуса);
-
грибы;
-
сыры твердых сортов;
-
ветчина или копчености;
-
соль поваренная пищевая;
-
специи и пряности, зелень сушеная или свежая;
-
и другие компоненты.
Технология производства купат картофельных:
Подготовка картофельного сырья
Картофель свежий чистят в ручную или на автоматически. Промывают в чистой воде.
Направляют на варку. Варку производят до готовности.
Приготовление начинки из картофельных хлопьев описано в статье “Технология производства вареников с картофелем”.
После варки картофель охлаждают в холодильной камере и измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5 мм.
Подготовка наполнителей для картофельных купат:
Репчатый лук чистят промывают под проточной водой, измельчают на куттере или волчке, пассируют.
Грибы промывают под проточной водой, измельчают на куттере или волчке, жарят до готовоности.
Сыры, ветчину и другие дополнительные компоненты подготавливают и измельчают согласно технологической инструкции.
Соевый гель готовят согласно спецификации на куттере.
Фарше составление:
Все компоненты согласно рецептуры загладывают в фаршемешалку, добавляют необходимое количество технологической влаги и перемешивают до равномерного распределения компонентов в фарше. В данной статье представлены технологии и рецептуры картофельных купат только с использованием картофеля свежего. ПРи этом следует учитывать что картофель по качеству бывает разный и может потребоваться корректировка рецептуры по влаге и соли, при необходимости включения в рецептуру меланжа, или белковых ингредиентов.
Рецептуры картофельных купат:
Наименование ингредиента |
Норма закладки картофельных купат, кг |
||
Классические |
С сыром |
С грибами |
|
Картофель подготовленный |
86 |
80 |
80 |
Лук репчатый пассерованый |
10 |
7 |
8 |
Сыр |
|
8 |
|
Грибы жареные |
|
|
7 |
Технологическая влага |
10 |
15 |
15 |
Молоко цельное |
4 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Зелень сушеная |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
Подготовка оболочек:
Для производства картофельных купат используют натуральную кишечную оболочку, чаще всего свиную череву с диаметром от 28 до 36 мм.
Кишечную оболочку подготавливают согласно с инструкцией по подготовке колбасной оболочке.
Наполнение оболочки:
Наполнение оболочек производят на ручных шприцах или на автоматическом оборудование. После наполнения формуют купаты перекруткой на колбаски длиной по 8-10 см.
После наполнения купаты фасуют и реализуют охажденными или замораживают в камере шоковой заморозки при температуре -25 … -30 ? С.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий