Технология производства нагетсов из рубленного мяса птицы

Автор: Горбунов Евгений
10 Апрель 2015

Технология производства нагетсов из рубленного мяса птицыДанная статья является продолжением статьи «Технология производства нагетсов классических», в ней Вы познакомитесь с технологией производства нагетсов из рубленного мяса птицы с дополнительными наполнителями.

Ассортимент нагетсов из рубленного мяса птицы

Данный вид продукта в отличии от Нагетсов классических имеет более широкий ассортимент и может быть представлен огромным наименованием, вот например наиболее часто встречающиеся наименования:

- Нагетсы с зеленью;

- Нагетсы с сыром;

- Нагетсы с грибами;

- и т. д..

Сырье используемое для производства нагетсов

Для производства нагетсов из рубленного мяса птицы очень часто используют следующее сырье:

- филе грудки бройлера (основной компонент рецептуры);

- мясо механической обвалки птицы (используется для снижения себестоимости нагетсов, включают в рецептуру не более 10% от филе грудки);

- лук репчатый рубленный;

- шпик свиной боковой или жир сырец куриный (данное сырье придает продукту более выраженную сочность и питательность);

- сыры твердых сортов (придает продукту некоторую изюминку и разнообразие);

- грибы жаренные (аналогично сыру);

- соевые белковые компоненты (соевый гель, гранулы);

- сухари панировочные добавляемые в фарш;

- и другие виды сырья и материалов.

Технология производства нагетсов из рубленного мяса птицы.

При производстве нагетсов все сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм, сыр измельчают на шпикорезке с размером кусочков 5х5 мм или рубят на куттере.

Мясное сырье можно предварительно посолить, для улучшения технологических свойств мясного сырья.

Предварительно подготавливают соевые белковые компоненты минимум за 30 минут до производства нагетсов.

Грибы измельчают на куттере до размеров кусочков 3-5 мм, затем обжаривают на промышленных сковородах периодического действия.

Составление фарша для нагетсов

Подготовленные и измельченные компоненты фарша закладываются в фарше месильную машину, включается перемешивание, вносятся соль поваренная пищевая, специи и пряности.

Время перемешивания фарша составляет 4-7 минут.

После составление фарша его отправляют на формовку.

Рецептура нагетсов с сыром и с зеленью

Наименование ингредиента

Нагетсы с сыром

Нагетсы с зеленью

Филе грудки бройлера

70

80

Шпик боковой или жир сырец куриный

3

5

Лук репчатый свежий

10

11

Сухарь панировочный

1

2

Вода питьевая

1

2

Сыр твердый

15

 

 

Соль поварення пищевая

1,2

1,3

Перец черный молотый

0,1

0,1

Майоран молотый

0,05

0,05

Базилик молотый

0,05

0,05

Петрушка сушеная молотая

 

0,1

Укроп сушеный молотый

 

0,1

Формование нагетсов

Нагетсы с сыромПеред формованием необходимо приготовить льезон, для проведения более качественной панировки продукта. Подробнее о льезоне можно прочитать в статье «Льезон. Назначение. Применение. Рецептура»

Из фарша формируют котлетки круглой формы весом 40-50 грамм.

Сформованные полуфабрикаты обмакивают в льезон, и панируют в панировочных сухарях. Иногда делают двойную панировку, с повторным обмакиванием в льезон.

Заморозка. Хранение и Реализация Нагетсов

После панировки нагетсы укладывают на лотки, складываю на тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки. Заморозка ведется до достижения температуры внутри продукта не выше минус 10 °С.

Срок хранение и реализации нагетсов в зависимости от технологии производства (использование консервантов) и при температуре не выше минус 18 °С может достигать 3-4 месяца.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^