Технология производства эскалопов куриных
С целью расширения ассортимента и увеличения объемов производства цеха полуфабрикатов очень часто приходится разрабатывать новые продукты питания и замороженные полуфабрикаты. В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства замороженных эскалопов куриных.
Ассортимент куриных эскалопов:
Ассортимент данного вида продукции может быть огромный и в основном будет зависеть от вида используемого сырья, определенных технологических операций и от используемых смесей специй.
Например ассортимент может быть следующим:
Эскалоп куриный Любительский;
Эскалоп куриный Сочный;
и т. д.
Используемое сырье для производства эскалопов куриный:
бескостный окорок цыпленка бройлера;
яйца и яйце-продукты;
панировочные сухари;
соль поваренная пищевая;
перец черный молотый;
Специи и экстракты специй (майоран, базилик, укроп, петрушка и т. д.).
В данной статье Я буду рассматривать только классическую технологию производства куриных эскалопов, и кое где по тексту буду указывать ссылки на альтернативные ингредиенты и технологии.
Технология производства эскалопов куриных:
Подготовка мясного сырья:
Первым делом получают бескостный окорок цыпленка бройлера, при этом обваливают его очень аккуратно что бы получить цельный пласт мяса на коже. Для производства эскалопов необходимо использовать птицу 1 категории с чистой белой кожей, без кровоподтеков, побитостей и переломов, без остатков перьев и пеньков.
Подготовленное сырье инспектируют, придают эскалопам необходимую форму, путем отрезания излишек мяса? жира и кожи.
Посол мясного сырья:
Следующей технологической операцией является посол мясного сырья, для этого мясное сырье смешивают с поваренной солью и дают просолиться в течении 1-2 часов в холодильной камере при температуре +2 … +4 С.
При альтернативной технологии производства эскалопов возможно массирование мяса в вакуумном массажоре с комплексными препаратами для массирования на основе цитратов, фосфатов, поваренной солью и т.д. Этим достигается увеличенный выход мясного сырья и снижение себестоимости готового продукта.
Приготовление льезона.
Подробно приготовление льезона написано в соответствующей статье по ссылке “Льезон. Технология. Рецептура.”.
Рецептура льезона может оличаться от предложенной статье и быть как на основе яиц, так и с использование разнообразных загустителей и комплексных пищевых препаратов.
В рецептуру льезона Я рекомендую включать часть соли предусмотренную рецептурой производства эскалопов куриных, а также специи и пряности: перец черный молоты, майоран, базилик, петрушку и укроп.
Панировка эскалопов:
Подготовленное мясное сырье, обмакивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях (панировочные сухари рекомендуется использовать крупные с фракцией 2-4 мм).
Запанированные эскалопы укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки температура -27 … -30 С.
После заморозки эскалопы фасуют в принятую на производстве упаковку (разрешенную для применения органами Роспотребнадзора.).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .