Технология производства эскалопов куриных

Автор: Горбунов Евгений
08 Апрель 2015

Технология производства эскалопов куриныхС целью расширения ассортимента и увеличения объемов производства цеха полуфабрикатов очень часто приходится разрабатывать новые продукты питания и замороженные полуфабрикаты. В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства замороженных эскалопов куриных.

Ассортимент куриных эскалопов:

Ассортимент данного вида продукции может быть огромный и в основном будет зависеть от   вида используемого сырья, определенных технологических операций и от используемых смесей специй.

Например ассортимент может быть следующим:

  • Эскалоп куриный Любительский;

  • Эскалоп куриный Сочный;

  • и т. д.

Используемое сырье для производства эскалопов куриный:

  • бескостный окорок цыпленка бройлера;

  • яйца и яйце-продукты;

  • панировочные сухари;

  • соль поваренная пищевая;

  • перец черный молотый;

  • Специи и экстракты специй (майоран, базилик, укроп, петрушка и т. д.).

В данной статье Я буду рассматривать только классическую технологию производства куриных эскалопов, и кое где по тексту буду указывать ссылки на альтернативные ингредиенты  и технологии.

Технология производства эскалопов куриных:

Подготовка мясного сырья:

Первым делом получают бескостный окорок цыпленка бройлера, при этом обваливают его очень аккуратно что бы получить цельный пласт мяса на коже. Для производства эскалопов необходимо использовать птицу 1 категории с чистой белой кожей, без кровоподтеков, побитостей и переломов, без остатков перьев и пеньков.

Подготовленное сырье инспектируют, придают эскалопам необходимую форму, путем отрезания излишек мяса? жира  и кожи.

Посол мясного сырья:

Следующей технологической операцией является посол мясного сырья, для этого мясное сырье смешивают с поваренной солью и дают просолиться в течении 1-2 часов в холодильной камере при температуре +2 … +4 С.

При альтернативной технологии производства эскалопов возможно массирование мяса в вакуумном массажоре с комплексными препаратами для массирования на основе цитратов, фосфатов, поваренной солью  и т.д. Этим достигается  увеличенный выход мясного сырья и снижение себестоимости готового продукта.

Приготовление льезона.

Подробно приготовление льезона написано в соответствующей статье по ссылке “Льезон. Технология. Рецептура.”.

Рецептура льезона может оличаться от предложенной статье и быть как на основе яиц, так и с использование разнообразных загустителей и комплексных пищевых препаратов.

В рецептуру льезона Я рекомендую включать часть соли предусмотренную рецептурой производства эскалопов куриных, а также специи и пряности: перец черный молоты, майоран, базилик, петрушку и укроп.

Панировка эскалопов:

Подготовленное мясное сырье, обмакивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях (панировочные сухари рекомендуется использовать крупные с фракцией 2-4 мм).

Запанированные эскалопы укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки температура -27 … -30 С.

После заморозки эскалопы фасуют в принятую на производстве упаковку (разрешенную для применения органами Роспотребнадзора.).
 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, портфолио, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^