Технология производства нагетсов Классических

Автор: Горбунов Евгений
06 Апрель 2015

Технология производства нагетсов классическихВ данной статье Вы ознакомитесь с  подробной технологической схемой производства нагетсов куриных. Будет подробно рассмотрена технология производства классических нагетсов, а в следующих статьях нагетсов с сыром и нагетсов с зеленью. Я приведу примеры рабочих и качественных рецептур нагетсов. А также рассмотрю некоторые тонкости приготовления данного вида продукта.

Технология производства Классических нагетсов.

Для производства классических нагетсов используется цельное филе грудки цыпленка бройлера, его подготавливают в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции. В данной статье Я не буду подробно разбирать технологию связанную с шприцеванием или массированием мяса птицы для увеличения выхода готового продукта, подробнее об этом Вы можете прочитать в статье «Увеличение выхода мяса птицы», а также в статье посвященной рассольным системам для инъектирования мяса «Инъектирование мяса. Рассолы.».

При инъектировании в состав рассола уже вводится соль, экстракты специй и прянностей, а также многофункциональные смеси для увеличения выхода мясного сырья.

Порционная нарезка филе грудки

Подготовленное филе грудки нарезают на порционные кусочки весом до 40 грамм, желательно одинаковой (чаще овальной) формы, далее кусочки напраляют на посол, если не использовались технологии увеличения выхода готового продукта.

Посол филе грудки

Посол осуществляют в ручную или на фарше составительном агрегате с нежными рабочими органами (для исключения деформации и перетирания кусочков филе грудки).

Состав пряно-посолочной смеси

Данный состав предназначен на 100 кг филе грудки.

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Соль поваренная пищевая

1,25

Перец черный молотый

0,1

Майоран молотый

0,05

Базилик молотый

0,05

Укроп сушеный молотый

0,05

Петрушка сушеная молотая

0,05

Смесь высыпается равномерно на мясное сырье во время перемешивания, перемешивание ведется в течении 4-6 минут до достижения равномерного распределения соли, специй и пряностей.

Посол филе грудки рекомендовано проводить в течении 4-6 часов при температуре +2...+4 °С.

Формование нагетсов

После посола в некоторых случаях может быть предусмотрено легкое отбивание кусочков для придания необходимой формы (отбивание не целесообразно проводить при использовании массированного или нашприцованного филе грудки, так как в данном случае неизбежны потери рассола).

Перед формованием необходимо приготовить льезон, для проведения более качественной панировки продукта. Подробнее о льезоне можно прочитать в статье «Льезон. Назначение. Применение. Рецептура»

Сформованные полуфабрикаты обмакивают в льезон, и панируют в панировочных сухарях. Иногда делают двойную панировку, с повторным обмакиванием в льезон.

Заморозка. Хранение и Реализация Нагетсов

После панировки нагетсы укладывают на лотки, складываю на тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки. Заморозка ведется до достижения температуры внутри продукта не выше минус 10 °С.

Срок хранение и реализации нагетсов в зависимости от технологии производства (использование консервантов) и при температуре не выше минус 18 °С может достигать 4-6 месяцев.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^