Контроль технологического процесса производства ч.V

В предыдущих статьях о контроле технологического процесса производства чI , контроле технологического процесса производства чII, контроле технологического процесса производства чIII, контроле технологического процесса производства чIV колбасных изделий и полуфабрикатов мы разбирали сырьевой аспект, процессы грубого и тонкого измельчения сырья, в данной статье Я разберу влияние следующих технологических операций на производство полуфабрикатов и колбасных изделий.

Перемешивание фарша:

Перемешивание фарша колбасных изделий и полуфабрикатов является важной технологической операцией влияющей на качество готового продукта, во время перемешивания все компоненты рецептуры равномерно распределяются в фаршевой системе.

Перемешивание фарша для производства рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет) осуществляется в фаршемешалках, при этом в мешалку вносятся все компоненты (мясное сырье, жировое сырье, технологическая влага, соль и специи) согласно рецептуры и перемешиваются в течении 5-15 минут до достижения их равномерного распределения, при этом важно следить за тем что бы температура фарша не поднималась выше 14±4 °С. Повышение температурыведет к изменению технологических свойств фаршевой системы, изменяются свойства белково-жировых эмульсий, увеличивается выделения мясного сока и т. д.

Перемешивание фарша для вареных колбасных изделий ведется на куттере, реже тонкоизмельченное сырье смешивают со структурными компонентами фарша (например крупно измельченный шпик) на фарше мешалке. При этом следует принять в внимание что фаршемешалку и куттер рекомендуется использовать вакуумного типа во избежании образования пор в колбасной продукции. Контроль температуры и времени перемешивания также является не маловажным фактором обеспечивающим высокое качество вареных колбасных изделий. Перемешивание колбасного фарша производится до равномерного распределения компонентов, однако увеличение времени перемешивания может негативно сказаться на консистенции и качестве структурных компонентов фарша, а также приводит к образованию бульонно жировых отеков.

Перемешивание фарша для деликатесных групп колбасной продукции (варено-копченых, полукопченых, сыровяленных и сырокопченых колбасных изделий) производится на фаршемешалках реже на куттере. При приготовлении фарша на куттере (измельчение и одновременное перемешивание) необходимо жестко контролировать время перемешивания и степень измельчения структурных компонентов фарша, при нарушении данного процесса можно получить продукт с отличными характеристиками от предусмотренного технологической инструкцией.

Формование полуфабрикатов

Рубленные полуфабрикаты формуют как в ручную так и на автоматических или полуавтоматических линиях по производству пельменей, а также котлет. Особое внимание следует уделять температурными режимам, технологическим параметрам использования льезона и панировки (для рубленных полуфабрикатов — котлет, зраз, нагетсов). Температурным режимам, качеству муки и теста, технологическим особенностям оборудования при производстве рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке.

Особое внимание следует уделять скорости заморозки или охлаждения полуфабрикатов. Медленная скорость охлаждения и заморозки сказывается на снижении выхода готового продукта за счет потери (выморозки) влаги их продукта. Также низкая скорость заморозки может повлиять на изменение цвета тестовой оболочки у пельменной группы продукции (очень часто ведет к потемнению тестовой оболочки).

Формование колбасных изделий:

Набивка колбасных оболочек фаршем производится согласно технологической инструкции отдельной для каждого вида колбас и использемых колбасных оболочек.

При шприцевании колбасных изделий рекомендуется использовать вакуумный шприц для снижения образования воздушных пор и бульонно-жировых отеков в готовом продукте.

После формования батонов их навешивают на рамы и отправляют на следующую технологическую операцию.

Особое внимание следует уделить плотности набивки оболочки (так как это может сильно сказаться на качестве готового продукта, или привести к выбраковке продукта — при разрыве оболочки), также аккуратности вязки и навешиванию на рамы (соприкосновение батонов на раме, наличие фарша на поверхности оболочки и т. д.).

Созревание колбасных изделий:

Данный процесс будет подробно описан  в отдельной статье.

Обжарка колбасных изделий:

Подробнее про данную технологическую операцию читайте в статье «Обжарка колбасных изделий» будет опубликована на днях. Обжарка колбасных изделий проводится в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид колбасных изделий.

При обжарке колбасных изделий следует следить за температурой окружающей среды в термокамере, так как высокая невысокая температура способствует развитию микроорганизмов в фарше, а также под действие ферментов нитрат натрия может восстанавливаться до азота что приводит к образованию пор и потере розовой окрасики фарша. При большой длительности обжарки и невысокой температуре возможно закисание фарша, это связано с тем что внутри батона в фарше некоторое время сохраняются благоприятные для микроорганизмов условия среды.

Копчение колбасных изделий

Копчение колбасных и деликатесных изделий является процессом формирующим вкус и аромат, а также внешний вид готового продукта. Подробнее об копчении читайте в соответствующей статье «Копчение».

Варка колбасных изделий:

При нарушении технологического процесса варки колбасных изделий может наблюдаться не полное проваривание батона, а также не плотная консистенция — это связано либо с короткой варкой или неправильными температурными режимами.

В тоже время слишком высокая температура может привести к разрывам оболочки, перевариванию фарша, происходит оплавление шпика что приводит к образованию бульонно-жировых отеков, а также к ухудшению консистенции колбас.

Охлаждение колбасных изделий:

При неправильном охлаждении колбасных изделий методом душирования холодной водой, могут проявиться следующие пороки:

- неполное охлаждение нижних рядов колбасных изделий на раме, в следствии нагревания воды от верхних рядов;

- вымывание соли из поверхностных слоев колбасных изделий (в натуральных и газо-паропроницаемых оболочках) в следствии продолжительного охлаждения;

- и т.д.

Вы можете ознакомиться с предыдущими статьями по данной теме: часть первая, часть вторая, часть третья, часть четвертая.

В одной из следующих статей Я напишу о возможных дефектах полуфабрикатов и колбасных изделий, а также вероятные причины возникновения данных дефектов. Подписывайтесь на новости.

С Уважением, Горбунов Евгений.