Технология производства блинчиков с начинкой

Автор: Горбунов Евгений
30 Март 2015

В продолжении тематики продуктов быстрого приготовления и быстрозамороженных блюд высокой готовности хочу рассмотреть технологию производства блинчиков с мясными начинками. В данной статье Вы сможете ознакомиться с технологией производства качественных блинчиков с двумя видами начинок мясной и куриной.

Приготовление блинчиков:

Технология производства блинчиков с начинкойДля приготовления блинного теста используется мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая подготовленная, яйцо куриное свежее (допускается использование меланжа свежего охлажденного), соль поваренная пищевая, молоко цельное или цельное сухое молоко, растительное масло, сода питьевая, лимонная кислота или лимонный сок.

Рецептура блинного теста:

Наименование ингредиента

Замес блинного теста (рецептура 1)

Замес блинного теста (рецептура 2)

Мука пшеничная высшего сорта

25,0

21,2

Вода питьевая подготовленная

60,32

36,82

Яйцо свежее

8,8

9

Сухое цельное молоко

4,05

 

Молоко цельное

 

31

Соль поваренная пищевая

0,4

0,5

Сахар-песок

1,3

1,35

Лимонная кислота

0,012

0,012

Сода питьевая

0,115

0,115

Все ингредиенты согласно рецептуре (рецептуры рассчитаны на 100 кг блинного теста) закладываются в емкость тесто приготовительной машины последовательно и перемешиваются до равномерного распределения компонентов рецептуры.

Приготовление блинного листа:

Приготовление блинного листа может осуществляться в ручную на сковородах или на автоматических линиях. Толщина листа не более 1,5-2 мм.

Блинчики должны быть ровные без разрывов и дефектов, цвет блинчиков должен быть румяный. После блинчики складывают в стопки, накрывают пищевой пленкой и охлаждают до цеховой температуры.

Приготовление начинки:

Начинка для блинчиков может быть разнообразная: мясная, творожная, фруктово-ягодная, грибная, капустная и т. д. все зависит от фантазии и вкусовых предпочтений потребителей. В данной статье Я разберу приготовление двух начинок из мяса и курицы.

Для приготовления мясной начинки будет использовано мясо свинины и говядины. Для куриной начинки мясо цыпленка бройлера.

Рецептуры начинок

Наименование ингредиента

Мясная начинка

Куриная начинка

Основное сырье

Свинина односортная

45

 

Говядина ПЧК

28

 

Шпик боковой

5

 

Лук репчатый рубленный

15

20

Вода питьевая

7

5

Филе бедра бройлера

 

45

Филе грудки бройлера

 

25

Жир сырец куриный

 

5

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

1,2

1,1

Перец черный молотый

0,15

0,12

Майоран молотый

0,05

 

Базилик молотый

 

0,05

Все мясное сырье прокручивается через волчок с диаметром отверстий в решетке 3 мм, репчатый лук измельчается на куттере с низкой скоростью вращения ножей до размера частиц 4х4 или 5х5 мм.

Для снижения себестоимости можно использовать частичную замену мясного сырья на мясо механической обвалки птицы, но не более 10% от рецептуры. При этом качественные показатели мясного сырья останутся на том же уровне.

Далее мясо перемешивается с солью специями и пряностями до равномерного распределения компонентов в фарше и направляется на обжарку.

Жарят начинку на промышленных сковородах периодического действия, при постоянном перемешивании до готовности. Не допуская подгорания и пересушивания начинки.

После начинку охлаждают в холодильной камере до температуры +4 °С.

Формование блинчиков с начинкой

Технология производства блинчиков с начинкойФорма блинчиков с начинкой может быть различная: квадратная, треугольная, в виде цилиндриков или конвертиков.

На мой взгляд оптимальное соотношение начинки к тесту должно составлять не менее 50%.

После формования блинчиков их укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки с температурой -27 … -35 °С и скоростью движения воздуха 0,1 … 0,5 м/с.

Заморозка ведется до достижения температуры в середине начинки -18 °С.

Качественные показатели блинчиков с начинкой

Произведенные по данной технологии блинчики с мясной и куриной начинкой обладают приятным ярко выраженным вкусом, очень сочной и вкусной начинкой. Данные блинчики не оставят равнодушным даже гурмана.

Упаковка, хранение и реализация

Данные блинчики относятся к очень качественному и дорогому сегменту рынка по этому их рекомендовано упаковывать в соответствующую по уровню упаковку.

Желательно при герметичной упаковке использовать модифицированные газовые среды.

Срок хранения и реализации при температуре -18 ° может составлять от 1 до 3 месяцев.

Продукт является полностью готовым к употреблению, его достаточно прогреть в микроволновой печи или на сковороде.
 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, молоко, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^